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天然酵母って何? [原材料]

株式会社味輝では天然酵母=イースト=種と考えています。 イーストとはサッカロミセスセルビシエと言われる菌で人間にとっての有用な菌です。 天然酵母=イーストが皆さんにとっては難しい解釈だと思います。 天然酵母は一般的には酵母を起こす作業が製パンの度にあるものをさすらしいです。 これはホシノ天然酵母種を意味するからでしょう。(これに対して株式会社味輝では種起こしは必要がありません。) 酵母を起こし作業はhttp://nonohana.parfe.jp/sub1-1.htmlを参照してみてください。
それじゃ、天然酵母って何よ。 種です。株式会社味輝のは「和」の種。日本で在来の種です。 それは米+麹菌=糀になり、米+糀+糖化=甘酒になり・・・ 日本の伝統的な醗酵食文化に根付きます。 乳酸菌も入れず、酵母菌も入れないのが株式会社味輝スタイル。 非常に原始的です。 越生町の山中で取りだされる酵母。 酵母が出来るのは必然ですが、奇跡のたまものとしか言いようがありませぬ。
この種が味を作ります。 パンの作り方を決めます。 いつに播けば、芽が出るか。花が咲くか。 これを卑弥呼の如く、言った通りに出来るのが親方の仕事です。 酵母には取りだした蔵の名前と地名を明記してあります。 そしてその性格は・・・と明記があります。 株式会社味輝の酵母にはタンパク質やでんぷんを分解する酵素を合わせ持っている。 耐塩性もある。 PHが低いところでも生きている。 パンを作る時に「旨い」「優しい味=生命を育む能力がある」
写真の説明:水をくみ上げ、保管します。 __.JPG 写真の説明:米を蒸して、糀を作ります。 016.jpg 写真の説明:さらに蒸し米に糀をつけてます。 10416476.jpg
ここからやっと、3週間毎日子守して出来あがるのが株式会社味輝の酵母ですぅ。 パンを無添加で作る事を目指すと酵母を無添加で起こさないとそれが担保されません。 酵母を無添加で起こすと製法が株式会社味輝独自になります。 誰も教えてはくれません。株式会社味輝では儲けの為に酵母を起こしているわけではありません。 ですから販売をするために生まれてきたのではありません。 どうしても必要な方は先ず、株式会社味輝の良き理解者になってください。 新しいルールが必要です。どんなルールかは後で決めて行くことにします。
株式会社味輝では毎月酵母が新しくなります。 生きている酵母の生命を頂いてパンになっていることをみんなに伝えて下さい。 食べることは生きること。 僕らは酵母に生かされています天然酵母のパンの良さは食べ続けて分かります。 高いって。そりゃ、添加物使わないからさぁ。 本当の小麦粉のタンパク質で作ってるからね。 騙されてはいかんよ。そっちの方が高いんだよ。 今、気づく時でしょ。 小麦粉も生きてるから、その見極めも大事だよ。 そんなん出来る人がこの世に少ないから誰でも作れんのよ。 そんな食べることを仕事にしたいと思っている人だけ、株式会社味輝に残ってね。



タグ:天然酵母
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