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株式会社味輝の天然酵母が出来るまで [天然酵母]

天然酵母のパンって、今じゃ巷にあふれかえっとります。
そこの路地を曲がると天然酵母パン屋があって当たり前。
でも、今をさかのぼること、2013-(46歳-16歳)=1983年頃

天然酵母パンなんてなかった。

花小金井の丸十製パンのおやじと、大同ミネラルパン(後の株式会社味輝)くらい。

今思えば、一番の花があった時。
フランスから工場見学が着たり、社員希望者は待っている状態。

というか有頂天。
その後、業界紙に「天然酵母パン」は難しいとか、やりずらいとか当時の社長が申し上げたらしい
その記事を見た「ホシノ天然酵母種」の星野社長は「もう、出荷はしない。孫の代まで出荷しない。」と言って
本当に出荷が止まってしまった。

売れに売れていたと思われた大同ミネラルパンは、1週間分位の種を残して、天然酵母が手に入らない状態になってしまったんです。

誰でも「天然酵母パン」屋は開店することは出来ます。が、その天然酵母が入手出来ない状態になった時にどうしますか?

廃業するのか違う天然酵母を探すのか。

味輝は自分で作る(育てる)にしました。

育てるといってもシロウト。

2013年の今でもいろいろな人に習うこと多し。
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日本の醸造醗酵食文化に根差した酵母作りに徹するということ。
日本のパンのルーツは江戸時代の江川さんという庄屋さんが考えて米糀から起こしたといわれている酒種パンなるもの。

じゃ、そこに戻ろうじゃないか。

こうして米と麹でパン用の酵母を起こすことを始めましたとさ。めでたしめでたし。

日本古来からある麹菌は日本の気候風土にあっています。
その麹菌から糀を作り、パン用酵母を育てることは「和の種」と言えるのではないでしょうか。

イーストというと西洋の種のイメージ。実際には元をただすと輸入されたものだったりするのでしょう。

和の種をまく会社=味輝
決して、楽な道じゃないのよね。
世間からは商品開発が遅く、何もしない会社と呼ばれておりますが、毎年のように酵母はよくなっています。
毎年、毎月よくなっていますので、パンが毎月リニューアルしていると言っても過言ではないと自負しちょります。

一人二人の賛同者があれば、いつでもどこでもパンについて説明させて頂きます。

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株式会社味輝パン販売サイト
http://www.naturalcafe.jp/


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