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2010-05-22 生活クラブ千葉 松葉町デポー交流会報告 [交流会メニュー]

2010/05/22
千葉県柏市松葉町の生活クラブ松葉町デポーにお邪魔してきました。
初めて行くところなので1時間余裕をもって出かけたが、とんだボケをかまして
快速みたいのに乗ってしまい、下車すべき駅を通りすぎる。
次にもどれば良いのだが何を勘違いしたのか、また筑波方面に乗り、どんどん駅から離れて行く~。
下車してタクシーに乗り、やっと辿り着いた松葉町。

周辺が公立の小中学校の中の立地。
着く早々に物件調査みたいに、昔のマーケティングの仕事に戻ってしまう。

視認性が悪いのが珠にキズ。それなら離れた場所に、看板出したり、コックコートを着た男性やらが駐車場に立っていると目立っていい感じ。都合がよいことに、信号もあるので待っている人がデポーを見ている。この辺の人なら必ず、小中学校に顔を出しているので若い世代に絶好のアピールが出来る。等々思いつつ。

さてお時間です。の声でテントに戻り、交流会のスタートです。

パン粉について語る。
小麦粉は・・とはじまり。話し続けて約50分。店舗外のテントでお話しをしました。

1に酵母・2に小麦粉で決まるパン。
原材料の使用割合では小麦粉なので今回は小麦粉のこだわりから。
小麦粉は北海道産です。
2009年は不作のため、小麦が少なく、品質としてももう少し、頑張らねばみたいな所があります。
日本には小麦は強力系と中力系があります。
実物をご覧に入れた。「へー。二種類あるんだー。」と感心と興味津津。
小麦粉の品種には「ホクシン」「春よ恋」があり、強力は「春よ恋」、中力は「ホクシン」。

先ず1つ目は、そのブレンドをこだわり、製パン性を良くしたものを横山製粉さんと開発した。
全ては天然酵母パンがしっかりと出来るため。

2つ目は、エージング。具体的には製粉後、暫くの間、保存すること。小麦粉も生きています。それぞれの段階で生きたものを頂いております。

これらの要件を満たしてくれるところが中々見つからないもの。

次は米。本当は遊佐農協から買いたいところですが、協力体制が取れている遊佐農協の本所に頼んでいます。
お米を収穫してから1年寝かすという、地元農協では考えられない取組をお願いしている。

やっとの思いで届いたお米を酵母のご飯にしている。やっとの思いとは巡り巡って、たどり着いた。
米の精米、産地、仲間の協力。どれだけの歳月がかかったことか。小麦粉も同じですが、本当にやっとの思いと皆さんにお伝えしたい。
米を蒸して、糀をかける。これで甘酒。酵母が甘酒を食べて、育っていく。
これが味輝の酵母の真髄。
甘酒を冷ます作業は二人で約5000回かき混ぜる。
このしっかりとして荒熱取りが明日の酵母の明暗をわける。
一つ一つの桶洗い・洗米・米の水付けこみ・蒸し米。どれも明暗を分ける作業ではある。
その後、来る日も来る日も酵母をかき混ぜ、ひたすらに酵母と向き合うことは並大抵のこだわりではない。
無添加・天然酵母のパン作りは酵母から始まらないと語れない・作れない。
酵母を育てる上で早生の子もいるし、晩生の子もいる。途中でグレてどうしようもない子もいる。
けれど、どの子も紆余曲折あるが良い酵母で全て味輝の酵母。
中にはホッタラカシになっている酵母も全て愛しいもの。

酵母と小麦粉で話は一杯。
パン作りはちょっとだけ触れる

小麦粉と酵母と水。これでかき混ぜ、中種を作る。一晩寝かせるのだが、その日その日で様々だ。
出来の悪い日は職人にとっては長い一日となる。
中種が出来るまでに半日。そこからパンにするまで半日。仕込んでから24時間かかってしまう。

ちょっとしたミスも連鎖してしまう怖い仕事。

パン粉になるまでまだ時間がかかる。

焼き上げたものをまた1日かけて荒熱を取る。
荒熱をとったパンを粉砕機にかけて出てきたものが生パン粉。
そこに熱風乾燥させたものが乾燥パン粉。

サンドイッチの耳など廃棄するものを集めてパン粉にしたものが「赤パン粉」
食パンの耳をのぞいたものをパン粉にするのが「白パン粉」

焼いた食パンを粉砕するのが焙焼式パン粉。
焼かずに電極板を使って蒸しパンのように白く仕上げると真っ白なパン粉になる。これを電極式パン粉。

味輝では煤焼式パン粉で生パン粉と乾燥パン粉の両方作っています。

原材料は粗糖と書いてありますが、生活クラブの素精糖。食塩とありますが、真塩を使っております。


保管方法は乾燥パン粉、生パン粉ともに使い終わったら冷凍。乾燥パン粉はすぐほぐれて使う時に出せばよいです。が、生パン粉はしっかり冷蔵解凍してご使用下さい。

時間がたってもの美味しいのが乾燥パン粉。直ぐ食べるなら生パン粉がお勧めです。

最後にパン粉ふりかけを実演しました。
その後、パン粉de肉まんを実演。
以下が動画です。

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