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ミニ学習会・告知 [本庄早稲田いちばの会]

ミニ学習会を回を重ねて正確には4回目。
1回目 石鹸学習会
2回目 食品の表示について
3回目 珈琲初心者講座
4回目 ・・・・これが今回。

今回、手前味噌仕込み・講座

参加予定者14名。
どんな仕込みになるのかこれから楽しみ。

毎年、仕込みをして自宅の味を醸し出せたらよいのですが。

開催日:平成22年6月19日(土)
場 所:本庄早稲田リサーチパーク内「馬車道」
時 間:午後2時30分から5時まで
参加費:豆代として別途現地で支払い。
参加希望者:メールにて連絡下さい。やる気のある方であれば歓迎。

基本的に食品に興味があり、一年を通じて活動しています。それぞれご都合に合わせて参加できるようになっています。

小麦粉の一般的質問 [原材料]

ツイッターで質問を募集しました。
製粉会社の開発を担当していた方や営業の方、などなど味輝応援団の方たちと打合せをするので合わせて皆さんのご質問にお答えを頂きました。

Q1:最近は使う小麦粉が決まってきましたが、最初の頃はどの粉を使って良いのか全くわかりませんでした。小麦粉を選ぶ上でのアドバイスをお願いします。

A1:先ずは最初、外国産強力小麦粉+生イースト+砂糖+塩+水の組み合わせで製パン練習を行います。そこから国産小麦粉でパンを作りたいなら、外国産小麦粉を国産小麦粉に置き換えて製パン練習してください。
ここで二つを一気に変えてしまうと出来ない理由が分からなくなるので一つ一つ変えて行くこととして下さい。
生イーストを天然酵母に変えるのが先か小麦粉を変えるのが先かは作り方の性質もあると思いますので勝手に決めるつけるのも良くないと思います。

次にアドバイスとして、どんなパンを焼きたいか。食パン?菓子パン?バケット?
何を焼きたいのかはっきりすればアドバイスも可能です。

では味輝での選択の基準をお話しすると

①機械で作るか手で作るか。(捏ねる場合)
機械で捏ねる場合は外国産小麦粉でもOKですが手で捏ねることが分かったら国産小麦粉にします。

②モチモチ感を出したい場合。
中力粉で弱いミキシングをします。食パンには不向きです。カンパーニュのモチモチ系。
ロング挽を使います。(ちょっと専門的)

③食パンを真っ白に巣立ちを良く。
一等粉を使います。

④フランスパンを焼く場合
自分なら2等粉を使います。

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Q2:2009年の北海道産小麦粉は長引く梅雨のためあまりできなかったといいますが、今年の小麦粉のできはどのようになりそうでしょうか^^おいしい小麦粉がたくさんできるとたすかるなぁ・・・と思っています。

A2:2009年は北海道でも梅雨入りかと思う位、雨が降りました。収穫時期に雨がふるとアミロ値が下がります。これは水を加えて粘りがどの位でるかの数値になりますが、アミロ値が下がると醗酵がいつもより早くなったり、水が入らないなどの影響が出てきます。
2010年産の北海道の状況ですが低温でホクシンは成長がイマイチ。春よ恋は種まきが遅れたための成長がイマイチ。発育が遅い時は収穫量(収量)が減ります。
しかし、現時点での成長については想定の範囲内。
これから収穫までの天候次第。皆さん、北海道の天気も気にして見てて。
私はiPhoneで日々産地の天気を見るようにしています。ちなみに、北海道では「恵庭市」を登録済み。

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Q3:なぜホクシンからキタホナミに変わるのかなぁと思いました。ホクシンは北海道の給食パンによく使われているようですね。人気がないというわけではなさそうなのに。なにかキタホナミの方が育てやすい面などがあるのかなぁ・・・。

A3:北海道の試験場などでテストして年々、気候の変化などに対応した麦を作ろうとしています。
また、同品種で10年位が北海道では切り替わるタイミング。
今回のキタホナミはホクシンの後継品種。となりの畑で作付して、交雑しないの?って位同じように管理しているところもあります。
日本の麦の自給率向上について少しづつやって行こうみたいな政策が垣間見れます。
というのはホクシンよりキタホナミの方が2割ほど収穫量が上がると言われています。
北海道で畑の面積を変えず、農家の作付・収穫などに関わる経費も掛けず。
20%増えるというといいことづくめのような気がする麦なのです。

写真の電信柱の右がキタホナミ、左がホクシンの圃場見学の写真。

P1030593.jpg


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Q4:なぜ、デュラム小麦粉はパンづくりに向いていないのでしょうか?グルテンの性質が違うと聞いたことがありますが、具体的にはどういうことなんでしょう?
A4:デュラム小麦粉は麦の製粉粒子が異なるようです。玄麦(げんばく:お米の玄米みたいな表現といえばわかりやすいでしょうか)を割っただけのものとロール挽きや石臼挽きの小麦粉とは異なるようです。
製パンしたことがないので分かりませんが、その部分は硬く焼かれて、美味しいかどうか。
飾りの粉としては面白いかもしれません。
味輝ではライ麦を同様な製粉をしたものを飾り粉。ライ麦パンの上に、焼く前にふりかけています。

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Q5:家庭での小麦粉の保存方法で、これだけはやっておいた方がいいことってありますか?
A5:これだけは絶対守って。
一つ、小麦粉は他の匂いが移りやすい。
一つ、直射日光や温度の高いところだと変化する。

以上の事を守るとジップロックみたいな袋で低温保管する。直射日光に当たらない涼しく、温度が一定の場所に保管する。
ツワモノは一升瓶にいれて保管している人もいます。ガラス瓶などは匂いが移りにくいようです。

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2010/06/08 生活クラブ大宮支部・西新井地区見学会 [交流会]

梅雨入り直前の工場見学会です。

「食品は工場へ行け」の格言あり。

工場に来て、見ているだけで社員の意識は変わるものなのでどんどん工場に見学に来て欲しい。
よりよいものをお互いに出して行くため。

さて、説明の中で
①食品とは
②酵母の作り方とその原材料
③小麦粉の産地・外国産と国産の小麦粉ブレンド
④国産小麦粉の美味しい配合
⑤2009年の不作の状況
⑥国産小麦粉と外国産小麦粉の価格格差
⑦パン粉を最後まで使い切ってもらいたいのでパン粉ふりかけやパン粉de肉まんなどをご案内。
などを一気に説明させて頂きました。
質疑応答で
①生活クラブとの関わりなど聞かれました。
生活クラブとの出会い、あゆみ


生活クラブ埼玉が設立されて10年余経過した頃、小麦粉の再開発が進められていました。そこで、埼玉県北本市で天然酵母と国産小麦粉を使ってパンを作っている㈱味輝との取組みの提案がありました。理事会では「遊佐米がある。」「小麦粉を取組んでいるのだからパンは焼けばよい。」との強い意見。しかし調査してみると、組合員の生活にはパンは必要なものとなっていましたが、一般市場にあるその中には添加物や素性のわからない外国産の小麦粉を使っていました。そこで、埼玉県産の小麦粉で作ったパンを食べることで、県産小麦の消費も期待できるのでは、との提案もあり取組みを進めることとなりました。
しかし、実際出来あがったパンはボソボソしてふんわり感がなく、身がしっかり詰まった硬いパンでした。「また、米を培地にしていた酵母には乳酸菌や酢酸菌か含まれ、パンの味を酸っぱくさせ、市販のパンとの味の違いに、「人工的な手を極力加えないパンは本来こういうものだ」とアピールし販売しました。
89年には現状のパンが硬いとの理由で利用しない組合員向けにソフト食パンを開発しました。また、パンを主食、準主食、菓子パンに分類し、菓子パンにはバラエティーさを提案しました。
96年には「パンのこれからのプロジェクト」が設置され、「柔らかく・食べやすい・扱いやすい」パンを作るため、外麦の使用割合を増やすことになりました。また、大豆、乳、卵不使用の食パンもスライスし扱いやすくなり、フランスパンも加わりました。
2000年にはパン開発プロジェクトが立ち上がり、パンの開発を行いました。
2005年に単協独自品をテーマに、消費材の良さを伝える組織としてルセットが登場。単協内をくまなく、巡り、消費材の良さを調理方法とともに食べ方提案というスタイルで伝えて行きました。
参考資料
月刊 社会運動 244 P48~52 谷口 正 著 自県内提携先との“信念パン”の取組み

②パン粉は一般的には焼いたものを砕くのか?
古くはパンの耳部分や古く売れ残ったパンをもらって来て、パン粉にしていたのがルーツ。
パンはもらってくるので選別する必要があったらしいです。
今では焼いてから粉砕する方法と電極式といって、蒸したパンのようなものを作ってから粉砕する方法の2種類があります。
味輝では食パンを専用に焼いてから、パン粉にしています。

等々質疑応答をしました。

ここで当初のテーマである市販されているものとの違いについてご理解を得られたのでしょうか。
市販されているものと全く異なるという食品です。(これはご参加して頂いた方に分かる言葉です)

パン屋は普通、小麦粉・酵母・副材料で味を出していますが、小麦粉の由来などを学習することがあまりありません。
味輝の場合は酵母が概ね小麦粉を食べて育つ時間がありますから食感が異なります。
つまり、酵母が味を作っているということが普通のパン屋さんと大きな違いになります。

食べ方まで違うから面倒って思うか、食べ方を見つけられて面白いと思うかは皆さん次第です。









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