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「生命のつながり・生命の紡ぎ」 [天然酵母培養]

2012年9月は雨が少なく、酵母の仕込水が足らずに10月の仕込みは出来ませんでした。

11月に初めて作ります。

2011年産の遊佐町のお米は収量が少なく、農家の方も苦労されている年になりました。
遊佐の農家の方は自分の家の米を出荷にまわして、震災の影響下で頑張っている栃木の農家のお米を食べている位です。

さて、仕込みと言っても米麹から仕込みます。
米を蒸して麹菌をつけ、繁殖させるのですが、素人なのでなかなか上手く行きません。

そこで遊佐町の酒屋さん。杉勇蕨岡醸造所にて修行させて頂きまして、味輝の米糀を作ることがスタートしました。
種付け、床もみ、切り返し、盛、仲仕事、仕舞仕事、出麹と頑張れるようになりました。

さて、写真は仕込み蔵の周囲の写真。
013.jpg

酵母つくりの際使用する道具です。
蒸し米を作ります。
016.jpg

この蒸し器も昭和の伝統的な機械ですが、世の中で最後の機械となりそうです。
昨年、入れ替えました。
あと、20年は使うのでしょうから、自分の代ではこの蒸し器です。
次世代では違う形の蒸し器になるのでしょう。

蒸し米で粗熱を取る状態で麹菌をつける前の段階です。
今回の酵母の出来不出来はこのお米の生命に関わっています。
この生命を麹が食べ、育ち。
その麹菌を使って、次のお米の生命を頂き、最後、小麦粉の生命を頂き、パンになります。
この一連の醸造というか、醸すという作業は全て「生命のつながり」を大切にすること。
米粒一つが「生命を紡ぐ」ことで一つのパンが出来ます。

一つ一つが疎かには出来ないものです。
021.jpg

味輝の「超」こだわりです。

Net販売はこちらです。
http://www.naturalcafe.jp/

仕込みで必要不可欠なもの

__.JPG2012年の夏も暑い日が続きました。
我らの仕込み場は地下水を使うのですが、その水が大切なんです。

一にお水、二に気温でしょうか?

涼しくなり、酵母の仕込みの季節になりました。

無添加の奇跡の酵母。

何も足さないし、何も引かない。

駆け引きはない世界。

来週から、仕込みです。

新しく仕込んだ酵母は早ければ、11月下旬デビューです。

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端境期 [天然酵母]

お久しぶりです。
ブログの更新Passwordを紛失し、再設定するまで、何も出来ませんでした。
さて、お題の通り「端境期」。農業には出てくるけど、パン屋は?

この時期の小麦粉は2011年8月収穫の小麦を粉砕しています。
小麦も収穫後、時間とともに瑞々しさを失っていきます。
1年でも2年でも数年でも平気なのが小麦ですが、やはり目に見えない酵素の活性は落ち着いてしまします。

小麦粉も1年経過し、2012年産がこの10月下旬に出回ります。製粉は11月から、味輝パンに入荷するのは12月中旬以降の予定です。
最後のラストスパートを小麦「君」も頑張ってます。

2012年産にバトンタッチされるまでの間、あとちょっとです、頑張って下さい小麦粉さーん。
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