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北海道産小麦粉について [原材料]

小麦粉は国産?それとも外国産?

天然酵母パンでの長時間中種製法で製パンすると外国産小麦粉のように強力粉でないと製パンが難しいと考えていました。

1に酵母、2に小麦粉でないと判断を誤るようです。

ところが、酵母の力を常に出している状況を作ることが難しい場合、どうしても小麦粉に頼ってしまいます。

そこでもう一度、上記の標語を書き直すと
1に米、2に麹、3に小麦粉と原材料になると今は考えています。

その3番めに大切だと小麦に関わる人がかわいそうですが、.....。

それでも毎年、小麦粉製粉会社に訪問しています。
何故か?

小麦粉は製パンにおいてとても大切。
その小麦粉はパンとして計り知れない力を持っています。
ほぼ、毎年伺っているJA道央です。
今回は小麦の質について意見交換します。
水分、タンパク質量、灰分量、アミロ値。等など。
輪作体系を習い、その体系下の問題点を伺います。
昨今の天候不順や農業政策の変更で作ることが難しくなった小麦や作物の話しを聞きました。
タクネ小麦はこれまで醤油用の小麦でしたが補助金の制度変更によるもので赤字となるようで今後は作らないとするようです。たとえ、このタクネ小麦が輪作体系の中で大切なものであっても赤字では出来ないとの判断です。ビートも糖分が乗らないということで赤字が続くなら、当然のように作付しない。このビート、大豆・小豆、小麦の輪作体系が壊れることで更に収穫量が少なくなる方向へ進んでいくようであるとこの地域の大きな問題となるようです。小麦が過作と呼ばれて、作付面積が多くなる傾向です。これは製パンとしては良い方向ではありません。連作障害により小麦の収量に影響が出ます。品質に影響が出ます。
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されど小麦。
この地域の6個の農協が合併し、小麦の調整、調質、貯蔵倉庫を2012年秋に新設。以下の写真がそうです。
「ゆめちから」専用に近い施設です。今回、中は拝見出来ませんが、周りから視察しました。
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小麦粉の製粉をお願いしています「横山製粉」さんにお邪魔しました。
今回は開発部隊の方々とお話をしてきました。
今後、小麦粉の安定を図る算段を拝見。
通常使用する小麦粉についてもお話がありましたが、更にパン教室用の小麦粉もお話して来ました。
この小麦粉で必要なのがエージングです。味輝で使用する小麦粉のエージングと同じ体勢で出荷してくれるらしい。小麦粉がある、ないでは教室がその後も家庭製パンを続けるかどうかの差になります。
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専用のテスト室。小さな製粉機がありました。写真は撮影出来ませんが、今後、結びつきのある農協からの玄麦を一つ一つ製粉し、品質チェックです。これは大変な作業です。
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小麦を製粉し、何千通りもある組み合わせをしていくことは想像するだけで大変な仕事のようです。
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帰路の車中から見ていると秋に撒いた小麦の圃場はパシャリ。たまたま、撮影出来ました。
日曜日に雪が降り、溶ける間もなく、次に雪が降るようです。
この雪が万が一、根雪になると大変。根腐れしないように祈るだけです。
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2012年11月 工場見学しました。

北海道産小麦使用したNet販売はこちらです。
http://www.naturalcafe.jp/

福岡パン講座 [パンの作り方]

天然酵母パン教室をなんと、福岡で行いました。
自力では出来ませんが。
タカコ・ナカムラホールフード ONE DAY講座です。

約20名のご参加がありました。

仕込みは前日ですので、佐賀県での宿泊先で仕込みました。
夜は冷えてなかなか、醗酵はなかなか進みません。
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醗酵は全部で21時間かかりました。
許容範囲が大変広い生地で助かります。

秘密が沢山隠される味輝の製法ですが、毎度、講座で明らかになっていきます。
次回はもっとわかりやすい講座を目指しますね。
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門外不出の天然酵母も持参し、開催。
講座だけの酵母配布もあり、全国で種を撒いています。

スタッフとして入ってくれました山崎さん、安枝さん、五ノ井さん。本当にありがとうございました。

また、主催して頂きましたタカコ・ナカムラ先生
タカコ・ナカムラ先生のご縁で広がっている皆様に感謝申し上げます。

2012年11月18日 11時から14時まで
福岡県 ももちパレスにて開催しました。

三河醸しツアー

ホールフード協会主催の三河醸しツアーに参加してきました。 2012年11月12日 晴れ 今回のツアーはゆったりと回るのか JR名古屋駅で集合。 1.岡崎市の「まるや八丁味噌」さんを見学。 社長から江戸時代から続く経営手法を習う貴重なお話を頂いた。昨今の経営手法と全く違う。 目からウロコです。今までやって良かったなぁと共感するところが多くありました。 034.jpg 2.小伴天の「真空調理法」を板長さんからお話を伺いました。 058[1].jpg 低音スチームに通ずるものがありましたね。 3.日東醸造 079[1].jpg 4.「角屋文次郎商店」 091[1].jpg 5.日間賀島観光ホテル 098.jpg 6.南蔵 この三河醸し人がこれだけ集まっている写真は貴重品。(笑) 114.jpg 7.常滑屋 139[1].jpg 8.澤田酒造 お酒作りにかける意気込みを見習わないと。098.jpg 171[1].jpg 今回も楽しい盛り沢山のツアーでした。 最高の生産者に会えるツアーです。 醗酵醸造は現場に行けの通りでした。 他の参加者の皆さんはいかがでしたでしょうか?
醸しにすと タカコ・ナカムラの発酵食 ~今日から始めるていねいな暮らし!~

醸しにすと タカコ・ナカムラの発酵食 ~今日から始めるていねいな暮らし!~

  • 作者: タカコ・ナカムラ
  • 出版社/メーカー: 徳間書店
  • 発売日: 2012/12/07
  • メディア: 単行本(ソフトカバー)

CAFEメニュ追加

CAFEメニュー追加しました。
かぼちゃを種の部分を取り出して、そこにホワイトシチューを流し込んでオーブンで焼き上げました。
ホワイトシチューとチーズを載せています。

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MikiCafeムスビにてランチ提供中です。
0495-23-9001
埼玉県児玉郡上里町大御堂740-1

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