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浦和市で交流会 [交流会メニュー]

浦和市で交流会。
なんと。料理講座に近くなる交流会。相手には言えぬが不安いっぱい。
メニューが前日と当日に決まるのもミキパン流なのか。

今回のメニューは生活クラブの組合員でスピードクッキングを研究されている方のレシピ

本当は事前に学習するはずだったのに・・・。(すみません)


当日の朝までに打合せの結果のメニュー
1.ツイストドーナッツ
2.簡単パンピザ
3.パン粉de肉まん
以上なのですが、簡単パンピザは2種類なので計4種。

さてさて、始まり始まり。

組合員が15名。子供が約20名。託児もありと至れり尽くせりの状況。

さて、4つの班に分かれてスタート。

先ずはパン生地を捏ねなくてはなんともならぬ。

全員で生地にバターと砂糖を入れて、捏ねること10分。子供が中心のため、楽しい。楽しい。

4班あるとどうなることかと思ったけど、それなりに捏ねられた様子。
パン生地の醗酵時間を利用して簡単パンピザのスタート。

①パンにマヨネーズを塗る。
②竹輪を輪切りにして、パンの上に乗せる。
③焼く

次は簡単ハンバーグトースト
①生活クラブのデミグラスソース1缶に牛ひき肉を250g合わせる。
②生活クラブの全粒食パンに塗る
③生活クラブのチーズを乗せる。
④トースターで焼く

書けば、簡単なのですが、子供と一緒で大苦戦。でも楽しそう。
2010urawa.JPG

次はパン粉で肉まん。

ちゃんと生パン粉を用意してくれて、概ねレシピ通りで進む。
パン粉で生地を作り、その生地でシューマイを包む
それを電子レンジでチーン。

やはり書くと簡単だー。

この時点で約1時間以上費やしている。

速攻勝負を決めなくては。

先に捏ね上げた生地の分け方。
丸目方を指導。

生地で棒を作り、その後、ツイスト成形。
誰もがチャレンジして、色々な形に。
素揚げしたものと黄粉につけたものを試食。

欲張ったメニューで時間を少しオーバー。

以下はパン粉で肉まん。




途中で感想を聞くと
ダントツ1位が簡単ハンバーグトースト
2位がパン粉de肉まん

以上の交流会を開催しました。

交流会希望の方はご連絡お待ちしています。
info@e-panyasan.com



2010-05-22 生活クラブ千葉 松葉町デポー交流会報告 [交流会メニュー]

2010/05/22
千葉県柏市松葉町の生活クラブ松葉町デポーにお邪魔してきました。
初めて行くところなので1時間余裕をもって出かけたが、とんだボケをかまして
快速みたいのに乗ってしまい、下車すべき駅を通りすぎる。
次にもどれば良いのだが何を勘違いしたのか、また筑波方面に乗り、どんどん駅から離れて行く~。
下車してタクシーに乗り、やっと辿り着いた松葉町。

周辺が公立の小中学校の中の立地。
着く早々に物件調査みたいに、昔のマーケティングの仕事に戻ってしまう。

視認性が悪いのが珠にキズ。それなら離れた場所に、看板出したり、コックコートを着た男性やらが駐車場に立っていると目立っていい感じ。都合がよいことに、信号もあるので待っている人がデポーを見ている。この辺の人なら必ず、小中学校に顔を出しているので若い世代に絶好のアピールが出来る。等々思いつつ。

さてお時間です。の声でテントに戻り、交流会のスタートです。

パン粉について語る。
小麦粉は・・とはじまり。話し続けて約50分。店舗外のテントでお話しをしました。

1に酵母・2に小麦粉で決まるパン。
原材料の使用割合では小麦粉なので今回は小麦粉のこだわりから。
小麦粉は北海道産です。
2009年は不作のため、小麦が少なく、品質としてももう少し、頑張らねばみたいな所があります。
日本には小麦は強力系と中力系があります。
実物をご覧に入れた。「へー。二種類あるんだー。」と感心と興味津津。
小麦粉の品種には「ホクシン」「春よ恋」があり、強力は「春よ恋」、中力は「ホクシン」。

先ず1つ目は、そのブレンドをこだわり、製パン性を良くしたものを横山製粉さんと開発した。
全ては天然酵母パンがしっかりと出来るため。

2つ目は、エージング。具体的には製粉後、暫くの間、保存すること。小麦粉も生きています。それぞれの段階で生きたものを頂いております。

これらの要件を満たしてくれるところが中々見つからないもの。

次は米。本当は遊佐農協から買いたいところですが、協力体制が取れている遊佐農協の本所に頼んでいます。
お米を収穫してから1年寝かすという、地元農協では考えられない取組をお願いしている。

やっとの思いで届いたお米を酵母のご飯にしている。やっとの思いとは巡り巡って、たどり着いた。
米の精米、産地、仲間の協力。どれだけの歳月がかかったことか。小麦粉も同じですが、本当にやっとの思いと皆さんにお伝えしたい。
米を蒸して、糀をかける。これで甘酒。酵母が甘酒を食べて、育っていく。
これが味輝の酵母の真髄。
甘酒を冷ます作業は二人で約5000回かき混ぜる。
このしっかりとして荒熱取りが明日の酵母の明暗をわける。
一つ一つの桶洗い・洗米・米の水付けこみ・蒸し米。どれも明暗を分ける作業ではある。
その後、来る日も来る日も酵母をかき混ぜ、ひたすらに酵母と向き合うことは並大抵のこだわりではない。
無添加・天然酵母のパン作りは酵母から始まらないと語れない・作れない。
酵母を育てる上で早生の子もいるし、晩生の子もいる。途中でグレてどうしようもない子もいる。
けれど、どの子も紆余曲折あるが良い酵母で全て味輝の酵母。
中にはホッタラカシになっている酵母も全て愛しいもの。

酵母と小麦粉で話は一杯。
パン作りはちょっとだけ触れる

小麦粉と酵母と水。これでかき混ぜ、中種を作る。一晩寝かせるのだが、その日その日で様々だ。
出来の悪い日は職人にとっては長い一日となる。
中種が出来るまでに半日。そこからパンにするまで半日。仕込んでから24時間かかってしまう。

ちょっとしたミスも連鎖してしまう怖い仕事。

パン粉になるまでまだ時間がかかる。

焼き上げたものをまた1日かけて荒熱を取る。
荒熱をとったパンを粉砕機にかけて出てきたものが生パン粉。
そこに熱風乾燥させたものが乾燥パン粉。

サンドイッチの耳など廃棄するものを集めてパン粉にしたものが「赤パン粉」
食パンの耳をのぞいたものをパン粉にするのが「白パン粉」

焼いた食パンを粉砕するのが焙焼式パン粉。
焼かずに電極板を使って蒸しパンのように白く仕上げると真っ白なパン粉になる。これを電極式パン粉。

味輝では煤焼式パン粉で生パン粉と乾燥パン粉の両方作っています。

原材料は粗糖と書いてありますが、生活クラブの素精糖。食塩とありますが、真塩を使っております。


保管方法は乾燥パン粉、生パン粉ともに使い終わったら冷凍。乾燥パン粉はすぐほぐれて使う時に出せばよいです。が、生パン粉はしっかり冷蔵解凍してご使用下さい。

時間がたってもの美味しいのが乾燥パン粉。直ぐ食べるなら生パン粉がお勧めです。

最後にパン粉ふりかけを実演しました。
その後、パン粉de肉まんを実演。
以下が動画です。

2010/04/28 狭山支部交流会 [交流会メニュー]

狭山支部山王地区工場見学交流会を終えて落ち着いたので補足させて頂きたい。

普段から狭山の生活クラブまつりでお世話になっている方々がいらしてくれた。
狭山市からは車で来られると早く着きます。
関越道路の延長線にあるエリアは早いですよ。

さて、工場見学の一般的なご案内コースですが
ウエルカムドリンクは「ほうじ茶」。この辺は三年番茶と定番です。
工場内での注意事項として
1.シャープペンシルの持ち込み禁止:事務所でボールペンを貸し出しています。
2.指輪、ピアス、イヤリングの持ち込み禁止:ゆるやかでごめんなさい。
3.滑りやすいこと。床が濡れているところは注意して下さい。
昨日は大けがではないけれども、少し滑ってバランスを崩した方がありました。
大人はバランスを崩すだけでも無理な力が入るので、あちこち痛くなることがあります。ご注意を。
4.帽子→白衣→石鹸手洗い→アルコール消毒→毛髪点検→入室
ここまでを15人の方が行うと約20分かかります。

工場内の説明は機械が動いている所を見て回ります。
時間が経過するとみられないこともあるので、工程順番とは行かないことがあります。

工場内の見学のクライマックスは小麦粉と酵母。
パン屋さんは一に小麦粉、二に酵母と言われています。味輝では逆になります。
今回の天然酵母パンの作り方で難しいのは何?がサブタイトルです。
もう一度整理しますと
天然酵母とイーストの違いで難しいんです。
酵母の中身.jpg
醗酵に適した酵母を使うことは温度や湿度、糖度などを管理すればパンとして出来上がるようになることに対して天然酵母は様々な酵母が多々いるような場合。
今日の温度には適していた。小麦粉の活性もちょうど良かったなどの過去形になってしまうので。

過去の経験がものを言う。
イースト製パンでの経験は逆にやっかいなものになるらしい。先ずは醗酵してくれないので、わけが分からなくなる。
醗酵の本来の基本を知らなくても良いのがイーストで醗酵や醸造を理解すること(体験・体感)を長い期間で習得することが必要なのが天然酵母での製パン。
これが天然酵母の難しさの根本その一。

次に人間の感性が問題。これが難しさの根本その二。
これは別の機会にしましょう。

石窯の話に広がった。
6月に味輝の石窯完成予定。
そしたらドライブに来てねと伝える。

狭山市の掘兼の公民館に石窯があるらしい。
その石窯で町おこしをしているらしいです。

次回の夏ギフトの試食会の話も出て、盛り上がる。今回の試食はチーズらしい。パンにあうので盛り上がるわけ。

さて、今日のランチメニュー。

1.全粒食パンのピザ:いちごのピザ
2.全粒食パンのピザ:おぼろ昆布と桜エビのピザ
3.フルーツアンドナッツ。にホイップクリームを載せる。
4.提携生産者の粒マスタードとマヨネーズ、玉ねぎみじん切り、スモークサーモンの小間切れを混ぜ合わせたものを
パンに載せて試食
5.卵サンド
6.オムレツトースト
7.クロワッサンにメープルシロップ
8.クロワッサンにホイップクリームとブルーベリーソースを付けて食べる(以下の写真参照です)
9.ガーリックトースト
10.フレッシュトマト。米澤製油さんの差し入れで。

ドリンクとしてUCC珈琲さんの差し入れで珈琲。
番茶、コーンスープ、ブラッドオレンジジュース

サンプル試食
1.ビスコッティ
2.チョコチップパン



結構食べて。幸せな工場見学会でした。
今度から思いっきり食べて下さいね。(OCRです発注して下さい。)

松葉町デポーまつり [交流会メニュー]

2010年5月22日午前11時より午後2時まで
場所は生活クラブ千葉 松葉町デポー

テーマは生産者との学習・交流を図り、優位性、生産へのこだわり等を学ぶ。

となると、こだわらないというこだわりの説明です。
言葉と現実でこだわりでしょうが、方向性ということに対してこだわりを持っています。

人を良くするものを作る。
目先の美しさにとらわれず、安心安全なものをつくることにこだわりを持っています。
本当の健康ってなんだろうか。孫の代まで健康な生活とはなんだろうか。

国産小麦粉でパンを作ることは簡単なこともしれません。
また、天然酵母でパンを作ることも簡単なことかもしれません。
聞くよ、安全性。どうぞ、御調べあれ。

屋外で行うので説明40分。(長いかな?)

実演でパン粉ふりかけ。またはパン粉de肉まん。でしょうか。
今週末、運営委員会で決まるそう。

レシピ持って出かけよう。

2004/05/28 美味しく食べよう!!味輝パン交流会 [交流会メニュー]

おいしい食べ方の伝授(雑穀パン・角食パン)と国産小麦粉・無添加パンの難しさについて語る。

坂戸支部千代田地区くらぶルーム
坂戸市千代田4-6-33 フラワーマンション(東武東上線若葉駅北口)
2010年5月28日に交流会開催予定。
午後1時より3時まで

テーマは美味しく食べよう!!味輝パン交流会。
さて、美味しい食べ方の伝授と来ました。
両極にあるパンの美味しい食べ方のご質問。
雑穀パンは無添加天然酵母国産小麦粉と希少価値の国産雑穀。
雑穀パンは国産小麦粉の本当の美味しさに気付いた逸品。
これまで国産小麦粉を食べるのに砂糖と油脂で甘ったるくして、ごまかして食すみたいなパンを作ったことがありましたが、これは荒木の誤りでした。
油脂は入れず、砂糖を天然酵母の発酵を助ける程度入れる。
これを火通りの良い窯で焼き上げる。
美味しいパンは日にちが経過しても美味しい。消費者の誤解があるかもしれないが、フレッシュなものが美味しいという。フニャフニャなパン達はフレッシュじゃなければ食べられない。

味輝パンでは堂々と3日経過したパンを交流会では食べて頂く。
これが美味しいパンの証拠。

さてさて、雑穀パンの食べ方。
パン全体に言えるかもしれませんが、薄くスライス、トーストするとカリッと仕上がり、そこにチーズを載せるとチーズの美味しさを引き立てる。

厚めにトーストすると外がカリッと中がもっちりに変わる。お腹がすいている時には厚めにスライスしてがっつり食べると美味しいはず。

次に雑穀パンは薄くスライス&トーストで野菜、マヨネーズ、ツナなどを挟んで食べると美味しい。

角食パンは国産小麦粉を大量に消費するにはやっぱり食パン。
当時、当社一押しの、全粒食パンは国産小麦粉100%と外国産ブレンドでは味が違っていた。
これは出せないと思い、角型で食パンを出そうとした。

天然酵母食パンは発酵の初期は元気がよい。その元気が良いときに蓋を付けて焼いてしまおうと思ったのだ。
はたしてそれが正解だったかと言うと明確には言えないが、交流会の時にこれについては話そうと思う。

それは味輝の食品作りの方針にも関わることなので。

そんな角食パンです。
一つはお楽しみでランチボックス作り方。そして、クルトンの作り方をご案内します。
しばらくの後に写真を添えてこのブログにアップしますので宜しくお願いします。

交流会は毎回、話の筋は決まっていますが、内容はすべて異なりますのでご了承ください。

生活クラブ埼玉 狭山ブロック山王地区交流会メニュー2010/04/28 [交流会メニュー]

テーマは「天然酵母によるパン作りの大変さを直接感じてみたい。」
原材料を確認し、理解を深められればと思います。

さてさて、「天然酵母によるパン作りの大変さ」をお話しすると
市販イーストに比べると
市販イーストは必ず膨らむ。天然酵母は膨らまないことがある。
また、前者は3時間で粉から焼き上げる。後者は24時間かかる。
ちょっと失敗。と言っても、前者は取り返しがつくかもしれないが後者は翌日にならないと焼きあがらない。
人間3時間後の天気はなんとなく、分かるかもしれないが、24時間後となると間違えることがある。

美味しさと安心感では天然酵母しかも自家製培養酵母であろうと思っています。

原材料については「こだわりすぎないこと」「こだわることに拘らない。」
厄介な言葉です。
先ず、原材料で一つ一つひも解いて行きますと、
小麦粉は国産外国産か。価格は、化成肥料はどの位使っているか、パンは作りやすいの?とか考えて行かなければなりません。
20年前の味輝で作った国産小麦粉パンより今の方が断然美味しいです。
これは外国産小麦粉で作った場合でも同じです。

ただ、24時間後に焼き上げるパンを作るには暑くなったり、寒くなったり気候が変化します。
酵母がその変化に対応して行ってしまうのですが、人間はうまく変化に気づきません。
変化に気づかないとパンが出来ないんです。
また、暑くなって、醗酵し過ぎてしまうとこれもパンが出来ません。
この製法にあった小麦粉、しかも国産小麦粉を探すのには時間がかかりました。

ほとんどの製粉会社は製粉した粉に対して、タンパク、灰分、水分を揃えて来てくれます。
でも、出来ない(合わない)ことがあるんです。
そして、その試行錯誤と現場見学の回数。
食品は現場に行け!」
正にその通り、製粉についても相手の工場に行かないとその答えは出てきません。

小麦粉・米・糀・砂糖・塩・油脂類、現在、一つ一つ検証しているところです。
現在、小麦粉・米まで進みました。が、それも現在進行形。話すと長いのです。ブログではこの位に。

当日のご試食メニューです。
全粒食パンのオムレツトースト

クロワッサンのサンドイッチ。自家製ピクルスを添えて。
クロワッサンをメープルシロップで試食。
クランベリーツイストの試食など。

ご参加される皆様へ。
百聞は一見に如かず。食品の現場は大変臨場感があります。また、お話しだけでは中々感動・気持ちを伝えられません。
是非、どうせいらっしゃるなら、バスが大型バスになるようにお願いします。

ほんもくデポー交流会メニュー [交流会メニュー]

4月23日(金)に生活クラブ神奈川のほんもくデポーで交流会を予定しています。
住所は横浜市中区本牧原1-4
電話番号は045-624-0735
開始時刻は11:00 終了時刻は13:00

さて、さて、どんな話から始まるかと言うと
天然酵母のなぞ?でしょうか。
天然酵母とイーストは同じでしょ?
体に良いのと美味しいのは別もの?などなど色々な質問があります。
酵母は人の社会や人生に似ているんです。
「すべて人はそこにいるだけで価値がある。」内田美智子先生談。
「全ての酵母やバクテリア、乳酸菌もそこにいるだけで価値がある。」んです。
この乳酸菌を排除することは人工的には可能です。酵母だけ取り出す、ことも可能です。
すべては人間(大人)の見方次第で、損か得かだけで皆さんに供給する。供給=売れる
確かにイーストの醗酵力は強いです。パンも3時間で出来きます。
それに対して天然酵母パンは食パンにするのに丸一日かかる。
この部分の時間差はどうしても埋めることが出来ない→価格と味の差となってしまうのです。
スーパーによって、見比べれば、見た目と価格が物差しになりがち。
そのバイヤーから見れば「売れるもの→会社の利益になる」の目線です。


パン粉交流会WEB用.jpg

市販品との違いが分かるようにとか市販品との食べ比べとありますが、説明した後に食べることはお控えになる方が多いのでどうしましょうか。
実際、荒木も市販品の比較と称して、食べ比べを行った時、4時間後に顔が真っ赤になる炎症を起こして以来、滅多には食べられません。勇気のある方を優先します。

さてメニューです。使用している写真は食パンの耳部分ですが、パン粉

概ね30分で一気に説明し、その後実演です。
とんかつも合わせて調理して頂けるようなので、リッチな交流会となる予定です。

糀についての参考ページ
http://www.akita-konno.co.jp/dekirumade/index.html
イーストについて参考ページ
http://www.oyc.co.jp/world2/8.htm


追伸:パンを食べたいというご質問をよく受けますが生活クラブ埼玉・群馬・やまがたのみ販売しております。
なお、それでも食べたいという方にはnet販売をご利用下さい。交流会参加された方のみ、NET販売用のメールアドレスをご紹介し、参加者限定サイトを作りますのでご利用してみて下さい。
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