穀物不足は続く [原材料]
皆さん。
お久しぶりです。
交流会の報告後、ブログ更新しませんでした。
株式会社味輝の国産小麦粉事情ですが、北海道産小麦粉を安定して、受け取っております。
今は北海道産小麦粉が在庫がない状態で小麦粉を扱う生産者内では小麦粉が無い方や規格を変更する
方々多くあります。
その中でなぜか、株式会社味輝だけが。。。。
それは長い年月をかけて製粉会社とのやりとりがあったからなのです。
毎年、情報交換に努めて、更にどのような消費の仕方をしているかをお伝え続けてきました。
単に規格が決められていることを伝えても、事情を分かち合えないこともあることでしょう。
この数年に幾人かの人たちをご案内してきました。
その結果が今日あるのです。横山製粉さん。農協の皆さん。改めて御礼申し上げます。
さて、世界の穀物事情ですが、心配なので記しておきます。
ロシアの干ばつで小麦粉の輸出停止のニュースが流れて、早くも半年近くになりました。
日本は関係がないのかなと思ってのニュースだったようですが、よく聞くとそうでもないようです。
先ず、ロシア周辺の小麦をロシアが輸入していることです。
この小麦は西欧に輸出されていました。
この小麦のロシアからの輸入国がその輸入分をｵｰｽﾄﾗﾘｱに買いに走ります。
が、。。。。。
ｵｰｽﾄﾗﾘｱが西オーストラリアが干ばつで収穫予定の三分の一。
東オーストラリアが出来が良かったのが、大洪水でこれも収穫で出来そうにないんです。
さぁーどうしましょう。
そこに悪いニュースが三つ。
１．サウジアラビアが自国の緑化政策をあきらめて、オーストラリアの穀物を長期定量購入を打診していること。
２．中国が児童を育てるときにミルク政策を打ち出してきていること。
これでオーストラリアの子牛を購入しているらしいです。
となると、これらの子牛が食べる穀物を大量に輸入始めるという結果が付いてくるのです。
３．オーストラリアの農家が日本への輸出は規格が厳しすぎて、嫌い始めている点。
以前、アメリカのオーガニックレーズンがそうでした。
ブドウは木になります。よって、房には枝が付き物ですが、日本人は枝を取り除かないとならない規格が
ありました。
この規格の厳しさからアメリカ国内の需要の高まりと共に日本への輸出が無くなったと聞いています。
正にその現象がｵｰｽﾄﾗﾘｱで起きているのです。
来年の小麦粉は15％ほど値上げが予想されていますが、
このまま行くとそうは言ってられないで値上げ幅が上がるか、輸入出来ないかいずれかの状態。
いずれにしても世界の穀物市場は全体でつながっているので、地球まるごと食べつくすのではなく
共存共栄。地産地消を世界規模で行わないと危険水域が一歩一歩近づいています。
来年の４月ころからこの話は本格化して行くと思われます。
皆さん、ご注意ください。
お久しぶりです。
交流会の報告後、ブログ更新しませんでした。
株式会社味輝の国産小麦粉事情ですが、北海道産小麦粉を安定して、受け取っております。
今は北海道産小麦粉が在庫がない状態で小麦粉を扱う生産者内では小麦粉が無い方や規格を変更する
方々多くあります。
その中でなぜか、株式会社味輝だけが。。。。
それは長い年月をかけて製粉会社とのやりとりがあったからなのです。
毎年、情報交換に努めて、更にどのような消費の仕方をしているかをお伝え続けてきました。
単に規格が決められていることを伝えても、事情を分かち合えないこともあることでしょう。
この数年に幾人かの人たちをご案内してきました。
その結果が今日あるのです。横山製粉さん。農協の皆さん。改めて御礼申し上げます。
さて、世界の穀物事情ですが、心配なので記しておきます。
ロシアの干ばつで小麦粉の輸出停止のニュースが流れて、早くも半年近くになりました。
日本は関係がないのかなと思ってのニュースだったようですが、よく聞くとそうでもないようです。
先ず、ロシア周辺の小麦をロシアが輸入していることです。
この小麦は西欧に輸出されていました。
この小麦のロシアからの輸入国がその輸入分をｵｰｽﾄﾗﾘｱに買いに走ります。
が、。。。。。
ｵｰｽﾄﾗﾘｱが西オーストラリアが干ばつで収穫予定の三分の一。
東オーストラリアが出来が良かったのが、大洪水でこれも収穫で出来そうにないんです。
さぁーどうしましょう。
そこに悪いニュースが三つ。
１．サウジアラビアが自国の緑化政策をあきらめて、オーストラリアの穀物を長期定量購入を打診していること。
２．中国が児童を育てるときにミルク政策を打ち出してきていること。
これでオーストラリアの子牛を購入しているらしいです。
となると、これらの子牛が食べる穀物を大量に輸入始めるという結果が付いてくるのです。
３．オーストラリアの農家が日本への輸出は規格が厳しすぎて、嫌い始めている点。
以前、アメリカのオーガニックレーズンがそうでした。
ブドウは木になります。よって、房には枝が付き物ですが、日本人は枝を取り除かないとならない規格が
ありました。
この規格の厳しさからアメリカ国内の需要の高まりと共に日本への輸出が無くなったと聞いています。
正にその現象がｵｰｽﾄﾗﾘｱで起きているのです。
来年の小麦粉は15％ほど値上げが予想されていますが、
このまま行くとそうは言ってられないで値上げ幅が上がるか、輸入出来ないかいずれかの状態。
いずれにしても世界の穀物市場は全体でつながっているので、地球まるごと食べつくすのではなく
共存共栄。地産地消を世界規模で行わないと危険水域が一歩一歩近づいています。
来年の４月ころからこの話は本格化して行くと思われます。
皆さん、ご注意ください。
小麦粉の一般的質問 [原材料]
ツイッターで質問を募集しました。
製粉会社の開発を担当していた方や営業の方、などなど味輝応援団の方たちと打合せをするので合わせて皆さんのご質問にお答えを頂きました。
Ｑ１：最近は使う小麦粉が決まってきましたが、最初の頃はどの粉を使って良いのか全くわかりませんでした。小麦粉を選ぶ上でのアドバイスをお願いします。
Ａ１：先ずは最初、外国産強力小麦粉＋生イースト＋砂糖＋塩＋水の組み合わせで製パン練習を行います。そこから国産小麦粉でパンを作りたいなら、外国産小麦粉を国産小麦粉に置き換えて製パン練習してください。
ここで二つを一気に変えてしまうと出来ない理由が分からなくなるので一つ一つ変えて行くこととして下さい。
生イーストを天然酵母に変えるのが先か小麦粉を変えるのが先かは作り方の性質もあると思いますので勝手に決めるつけるのも良くないと思います。
次にアドバイスとして、どんなパンを焼きたいか。食パン？菓子パン？バケット？
何を焼きたいのかはっきりすればアドバイスも可能です。
では味輝での選択の基準をお話しすると
①機械で作るか手で作るか。（捏ねる場合）
機械で捏ねる場合は外国産小麦粉でもＯＫですが手で捏ねることが分かったら国産小麦粉にします。
②モチモチ感を出したい場合。
中力粉で弱いミキシングをします。食パンには不向きです。カンパーニュのモチモチ系。
ロング挽を使います。（ちょっと専門的）
③食パンを真っ白に巣立ちを良く。
一等粉を使います。
④フランスパンを焼く場合
自分なら２等粉を使います。
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Ｑ２：2009年の北海道産小麦粉は長引く梅雨のためあまりできなかったといいますが、今年の小麦粉のできはどのようになりそうでしょうか＾＾おいしい小麦粉がたくさんできるとたすかるなぁ・・・と思っています。
Ａ２：2009年は北海道でも梅雨入りかと思う位、雨が降りました。収穫時期に雨がふるとアミロ値が下がります。これは水を加えて粘りがどの位でるかの数値になりますが、アミロ値が下がると醗酵がいつもより早くなったり、水が入らないなどの影響が出てきます。
2010年産の北海道の状況ですが低温でホクシンは成長がイマイチ。春よ恋は種まきが遅れたための成長がイマイチ。発育が遅い時は収穫量（収量）が減ります。
しかし、現時点での成長については想定の範囲内。
これから収穫までの天候次第。皆さん、北海道の天気も気にして見てて。
私はiPhoneで日々産地の天気を見るようにしています。ちなみに、北海道では「恵庭市」を登録済み。
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Q3：なぜホクシンからキタホナミに変わるのかなぁと思いました。ホクシンは北海道の給食パンによく使われているようですね。人気がないというわけではなさそうなのに。なにかキタホナミの方が育てやすい面などがあるのかなぁ・・・。
A３：北海道の試験場などでテストして年々、気候の変化などに対応した麦を作ろうとしています。
また、同品種で10年位が北海道では切り替わるタイミング。
今回のキタホナミはホクシンの後継品種。となりの畑で作付して、交雑しないの？って位同じように管理しているところもあります。
日本の麦の自給率向上について少しづつやって行こうみたいな政策が垣間見れます。
というのはホクシンよりキタホナミの方が2割ほど収穫量が上がると言われています。
北海道で畑の面積を変えず、農家の作付・収穫などに関わる経費も掛けず。
２０％増えるというといいことづくめのような気がする麦なのです。
写真の電信柱の右がキタホナミ、左がホクシンの圃場見学の写真。
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Q4：なぜ、デュラム小麦粉はパンづくりに向いていないのでしょうか？グルテンの性質が違うと聞いたことがありますが、具体的にはどういうことなんでしょう？
A4：デュラム小麦粉は麦の製粉粒子が異なるようです。玄麦（げんばく：お米の玄米みたいな表現といえばわかりやすいでしょうか）を割っただけのものとロール挽きや石臼挽きの小麦粉とは異なるようです。
製パンしたことがないので分かりませんが、その部分は硬く焼かれて、美味しいかどうか。
飾りの粉としては面白いかもしれません。
味輝ではライ麦を同様な製粉をしたものを飾り粉。ライ麦パンの上に、焼く前にふりかけています。
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Q5：家庭での小麦粉の保存方法で、これだけはやっておいた方がいいことってありますか？
A5：これだけは絶対守って。
一つ、小麦粉は他の匂いが移りやすい。
一つ、直射日光や温度の高いところだと変化する。
以上の事を守るとジップロックみたいな袋で低温保管する。直射日光に当たらない涼しく、温度が一定の場所に保管する。
ツワモノは一升瓶にいれて保管している人もいます。ガラス瓶などは匂いが移りにくいようです。
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製粉会社の開発を担当していた方や営業の方、などなど味輝応援団の方たちと打合せをするので合わせて皆さんのご質問にお答えを頂きました。
Ｑ１：最近は使う小麦粉が決まってきましたが、最初の頃はどの粉を使って良いのか全くわかりませんでした。小麦粉を選ぶ上でのアドバイスをお願いします。
Ａ１：先ずは最初、外国産強力小麦粉＋生イースト＋砂糖＋塩＋水の組み合わせで製パン練習を行います。そこから国産小麦粉でパンを作りたいなら、外国産小麦粉を国産小麦粉に置き換えて製パン練習してください。
ここで二つを一気に変えてしまうと出来ない理由が分からなくなるので一つ一つ変えて行くこととして下さい。
生イーストを天然酵母に変えるのが先か小麦粉を変えるのが先かは作り方の性質もあると思いますので勝手に決めるつけるのも良くないと思います。
次にアドバイスとして、どんなパンを焼きたいか。食パン？菓子パン？バケット？
何を焼きたいのかはっきりすればアドバイスも可能です。
では味輝での選択の基準をお話しすると
①機械で作るか手で作るか。（捏ねる場合）
機械で捏ねる場合は外国産小麦粉でもＯＫですが手で捏ねることが分かったら国産小麦粉にします。
②モチモチ感を出したい場合。
中力粉で弱いミキシングをします。食パンには不向きです。カンパーニュのモチモチ系。
ロング挽を使います。（ちょっと専門的）
③食パンを真っ白に巣立ちを良く。
一等粉を使います。
④フランスパンを焼く場合
自分なら２等粉を使います。
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Ｑ２：2009年の北海道産小麦粉は長引く梅雨のためあまりできなかったといいますが、今年の小麦粉のできはどのようになりそうでしょうか＾＾おいしい小麦粉がたくさんできるとたすかるなぁ・・・と思っています。
Ａ２：2009年は北海道でも梅雨入りかと思う位、雨が降りました。収穫時期に雨がふるとアミロ値が下がります。これは水を加えて粘りがどの位でるかの数値になりますが、アミロ値が下がると醗酵がいつもより早くなったり、水が入らないなどの影響が出てきます。
2010年産の北海道の状況ですが低温でホクシンは成長がイマイチ。春よ恋は種まきが遅れたための成長がイマイチ。発育が遅い時は収穫量（収量）が減ります。
しかし、現時点での成長については想定の範囲内。
これから収穫までの天候次第。皆さん、北海道の天気も気にして見てて。
私はiPhoneで日々産地の天気を見るようにしています。ちなみに、北海道では「恵庭市」を登録済み。
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Q3：なぜホクシンからキタホナミに変わるのかなぁと思いました。ホクシンは北海道の給食パンによく使われているようですね。人気がないというわけではなさそうなのに。なにかキタホナミの方が育てやすい面などがあるのかなぁ・・・。
A３：北海道の試験場などでテストして年々、気候の変化などに対応した麦を作ろうとしています。
また、同品種で10年位が北海道では切り替わるタイミング。
今回のキタホナミはホクシンの後継品種。となりの畑で作付して、交雑しないの？って位同じように管理しているところもあります。
日本の麦の自給率向上について少しづつやって行こうみたいな政策が垣間見れます。
というのはホクシンよりキタホナミの方が2割ほど収穫量が上がると言われています。
北海道で畑の面積を変えず、農家の作付・収穫などに関わる経費も掛けず。
２０％増えるというといいことづくめのような気がする麦なのです。
写真の電信柱の右がキタホナミ、左がホクシンの圃場見学の写真。
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Q4：なぜ、デュラム小麦粉はパンづくりに向いていないのでしょうか？グルテンの性質が違うと聞いたことがありますが、具体的にはどういうことなんでしょう？
A4：デュラム小麦粉は麦の製粉粒子が異なるようです。玄麦（げんばく：お米の玄米みたいな表現といえばわかりやすいでしょうか）を割っただけのものとロール挽きや石臼挽きの小麦粉とは異なるようです。
製パンしたことがないので分かりませんが、その部分は硬く焼かれて、美味しいかどうか。
飾りの粉としては面白いかもしれません。
味輝ではライ麦を同様な製粉をしたものを飾り粉。ライ麦パンの上に、焼く前にふりかけています。
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Q5：家庭での小麦粉の保存方法で、これだけはやっておいた方がいいことってありますか？
A5：これだけは絶対守って。
一つ、小麦粉は他の匂いが移りやすい。
一つ、直射日光や温度の高いところだと変化する。
以上の事を守るとジップロックみたいな袋で低温保管する。直射日光に当たらない涼しく、温度が一定の場所に保管する。
ツワモノは一升瓶にいれて保管している人もいます。ガラス瓶などは匂いが移りにくいようです。
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