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天然酵母を極めていくこと [天然酵母培養]

今日も寒かったです。
酵母の仕込みというと1週間ほぼ越生町に通います。
高速道路は使いません。経費削減です。
おかげで抜け道覚えました。

さて、懲りもせず、各地でパンを説明して歩いています。
不思議なことに味輝パンでは天然酵母を入れないんです。天然酵母を購入しているパン屋は一括表示に記すのでしょうが、味輝の酵母は米と麹を混ぜたものに自然と付くのです。天然酵母は入れないの。
だから、食品の一括表示に小麦粉・塩・米・麹みたいな表示になるの。
「わかるかなぁ。わかんねーだろうな。」(古いか)

表示にも酵母って字を入れないでと取引先に話したら、天然酵母パンじゃなくなるって思われるから、それはやめてと言われました。また、これが天然酵母パンだとしたら、ほかのパン屋が困るからそれを主張しないでとD社には言われた位。しまいには営業妨害だって。そんなのないよね。
それだけ、酵母って消費者からは遠い存在なんでしょう。

さて、動画は冬の凍てつく寒さの中で米を蒸籠に均等に入れている作業です。
寒くて、冷たくて、終わると手が赤くなってて、可哀そうになります。
若い社員が頑張ってくれてますのでUPした次第。
こんなんを1年に30回位やってるおバカなパン屋さんの話でした。

http://www.youtube.com/watch?v=otcnJpm8ClQ

「食は生命なり。」を貫きます。
http://www.e-panyasan.com/






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「生命のつながり・生命の紡ぎ」 [天然酵母培養]

2012年9月は雨が少なく、酵母の仕込水が足らずに10月の仕込みは出来ませんでした。

11月に初めて作ります。

2011年産の遊佐町のお米は収量が少なく、農家の方も苦労されている年になりました。
遊佐の農家の方は自分の家の米を出荷にまわして、震災の影響下で頑張っている栃木の農家のお米を食べている位です。

さて、仕込みと言っても米麹から仕込みます。
米を蒸して麹菌をつけ、繁殖させるのですが、素人なのでなかなか上手く行きません。

そこで遊佐町の酒屋さん。杉勇蕨岡醸造所にて修行させて頂きまして、味輝の米糀を作ることがスタートしました。
種付け、床もみ、切り返し、盛、仲仕事、仕舞仕事、出麹と頑張れるようになりました。

さて、写真は仕込み蔵の周囲の写真。
013.jpg

酵母つくりの際使用する道具です。
蒸し米を作ります。
016.jpg

この蒸し器も昭和の伝統的な機械ですが、世の中で最後の機械となりそうです。
昨年、入れ替えました。
あと、20年は使うのでしょうから、自分の代ではこの蒸し器です。
次世代では違う形の蒸し器になるのでしょう。

蒸し米で粗熱を取る状態で麹菌をつける前の段階です。
今回の酵母の出来不出来はこのお米の生命に関わっています。
この生命を麹が食べ、育ち。
その麹菌を使って、次のお米の生命を頂き、最後、小麦粉の生命を頂き、パンになります。
この一連の醸造というか、醸すという作業は全て「生命のつながり」を大切にすること。
米粒一つが「生命を紡ぐ」ことで一つのパンが出来ます。

一つ一つが疎かには出来ないものです。
021.jpg

味輝の「超」こだわりです。

Net販売はこちらです。
http://www.naturalcafe.jp/

2008年12月8日 怒涛の仕込みと「職人の勘」 [天然酵母培養]

毎年10月酵母の仕込み時期を迎えると、年末までの間に4回から5回の仕込みを行う。
普通のパン屋にはない作業です。
それは蒸米に糀米を合わせて糖化させて・・・・
桶洗いから酵母の仕上がりまで5週間かかります。
それを掛算すると20週間になると幾分重なる時期もあるので、10月を迎えると一気に年末まで進んでしまうような気がします。

さて、「職人の勘」というか人の感性の感というか、酵母の培養段階で深く感じるものがありました。

その職人は精米された米を見て硬い、柔らかいが分かるといいます。
どれも「ぱっと」見た瞬間に判断しています。
それは水の良し悪し、糖化したての状態の良し悪し。醗酵の良し悪し。
すべて本人の「気に入る」か「気に入らない」かにかかっています。

これは近年の様々なマニュアル化の波にはのまれない部分が多く取り残されています。

「職人」の魂の根幹はなんとも言い難いものがあります。

酵母の培養に関して言えば、多くの先輩達は科学的に解き明かされていますが
この職人魂を大切にしたいものです。

この仕事は他のだれにも教えていない(一子ではなく)一糸相伝。


麹のお勉強 [天然酵母培養]

麹を使った醗酵食品は各地にあり、その生産者に会うことで更にその魅力に取り付かれてしまうようです。

製パンの業界で麹を使っている人は限りなく少なくなってしまいました。
知る限りでは日本で2~3社あるかないかと。(もし、麹を使ったパン屋さんがあれば是非教えてください。)

確かに既製品の酵母で麹を使用しているとは思いますが、ここで言う麹を使うとはパン屋さん自身が麹を使って、お米を糖化して・・・という物語です。

ちなみに麹は麦こうじと理解しているので米こうじは糀と記すようです。

ちなみ、味輝パンでは糀です。

それはさておき、山形県白鷹町のすずき味噌店さんにお邪魔してきました。
糀を作り、味噌を醸造する方。また、この地域に根付いている手前味噌文化を担っている。
鈴木味噌看板.JPG

それはあるご家庭が豆・塩・米とそれぞれ原材料を味噌店に持ち込み、それを元に仕込みを行い、そのご家庭の仕込み桶に届けるというもの。単純に味噌を販売するのではなく、各ご家庭の味噌の仕込屋さん。
鈴木さん.JPG

かれがいなければ、この地域の母の味が無くなってしまう。

仕事の内容としては限りなく難しいと思う。正に一期一会の世界の極み。

そんな彼の糀室を案内してもらい、その糀を手にして感激。
自分の蔵でも糀室を作り、酵母を作りたくなる感動を与えてくれました。
糀.JPG

また、糀の大切さ、難しさ、奥深さを改めて体験させていただきました。
ありがとうございました。

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