2011-09-26T08:24:40Z mikipan tag:blog.so-net.ne.jp,2007:mikipan mikipan So-netブログ Copyright (c) 2011, mikipan 2011-09-26T08:24:40Z 2011-07-18 16:12:47+09:00 tag:blog.so-net.ne.jp,2011:mikipan.40677780

ホールフード協会主催の麹ツアー。
先ず、埼玉県上里町からの参戦となると朝8時に福岡空港つけません。
羽田で宿泊するか博多で宿泊するかとなれば、博多宿泊ですよね。
博多で宿泊することにしました。
旅は道連れ・・・。
京都の本村さんとご一緒することにし、先ず向かった先は大賀酒造さん。
福岡で一番古い酒蔵さん。
http://www.ogashuzo.com/
蔵で作ったお酒の試飲。
蔵の見学。

次の写真は創業当時の図面らしい。


次の訪問先は大陽製粉さん。
昔からライ麦は大陽製粉さんと当社では決まっている。
石臼で挽いたライ麦は当社の代表的なパンになっている。
ﾌﾙｰﾂ＆ﾅｯﾂはどこの催事に行っても売れるパン。
ありがたいなぁー。

製粉している現場を見ると更に気合いはいるとー。
写真はフルーツ＆ナッツ


そこを後にし、博多にもどり、もつ鍋と博多祇園祭で山笠を見学。

ラーメンは食べんかった。

次回にしよう。

麹ツアーの報告はタカコ先生にお任せしよう。
http://ameblo.jp/takakonakamura/


では。次の旅の準備をしよう。








]]> 2011-09-26T08:24:40Z 2011-02-17 08:32:33+09:00 tag:blog.so-net.ne.jp,2011:mikipan.32162978

デビューしました。
本庄市とその児玉郡内の生産者が集まる団体「本庄早稲田食の安全・安心いちばの会」が母体となって出来たご当地バーガーです。

お肉の代わりに三乃助のがんもどきを使っています。

テリヤキ味とトマト味の２種類がベースで、それぞれ、本庄早稲田のスター選手ともいうべき
生産者のものです。
ケチャップは高橋ソース。テリヤキ味にはヤマキ醸造の醤油、高橋ソースのウスターソースを使い、それぞれに
松田マヨネーズが登場してきます。

２０１０年１０月の本庄早稲田の街開きイベントでデビュー。その後注目を集めてきました。
更に、開発中の「本庄がんもバーガー」を知事が夏に試食を行い、その方向性を確認。


これだけの生産者を集めての逸品は他に例がありません。

更に２０１１年２月に知事公館にて試食会に参加。
流通業の方、報道関係の方を集めての試食会でした。
もちろん、知事の試食もありました。
参加者の皆さんにアンケートを取りました。
概ね、美味しいと評判。今後の活動に要注目です。
]]> 2011-09-26T08:24:40Z 2010-12-28 14:45:25+09:00 tag:blog.so-net.ne.jp,2011:mikipan.30483483

お久しぶりです。

交流会の報告後、ブログ更新しませんでした。

株式会社味輝の国産小麦粉事情ですが、北海道産小麦粉を安定して、受け取っております。
今は北海道産小麦粉が在庫がない状態で小麦粉を扱う生産者内では小麦粉が無い方や規格を変更する
方々多くあります。

その中でなぜか、株式会社味輝だけが。。。。

それは長い年月をかけて製粉会社とのやりとりがあったからなのです。

毎年、情報交換に努めて、更にどのような消費の仕方をしているかをお伝え続けてきました。

単に規格が決められていることを伝えても、事情を分かち合えないこともあることでしょう。

この数年に幾人かの人たちをご案内してきました。

その結果が今日あるのです。横山製粉さん。農協の皆さん。改めて御礼申し上げます。


さて、世界の穀物事情ですが、心配なので記しておきます。

ロシアの干ばつで小麦粉の輸出停止のニュースが流れて、早くも半年近くになりました。
日本は関係がないのかなと思ってのニュースだったようですが、よく聞くとそうでもないようです。

先ず、ロシア周辺の小麦をロシアが輸入していることです。
この小麦は西欧に輸出されていました。

この小麦のロシアからの輸入国がその輸入分をｵｰｽﾄﾗﾘｱに買いに走ります。

が、。。。。。


ｵｰｽﾄﾗﾘｱが西オーストラリアが干ばつで収穫予定の三分の一。
東オーストラリアが出来が良かったのが、大洪水でこれも収穫で出来そうにないんです。

さぁーどうしましょう。

そこに悪いニュースが三つ。

１．サウジアラビアが自国の緑化政策をあきらめて、オーストラリアの穀物を長期定量購入を打診していること。
２．中国が児童を育てるときにミルク政策を打ち出してきていること。
　　これでオーストラリアの子牛を購入しているらしいです。
　　となると、これらの子牛が食べる穀物を大量に輸入始めるという結果が付いてくるのです。
３．オーストラリアの農家が日本への輸出は規格が厳しすぎて、嫌い始めている点。
　　以前、アメリカのオーガニックレーズンがそうでした。
　　ブドウは木になります。よって、房には枝が付き物ですが、日本人は枝を取り除かないとならない規格が
　　ありました。
　　この規格の厳しさからアメリカ国内の需要の高まりと共に日本への輸出が無くなったと聞いています。
　　正にその現象がｵｰｽﾄﾗﾘｱで起きているのです。

来年の小麦粉は15％ほど値上げが予想されていますが、
このまま行くとそうは言ってられないで値上げ幅が上がるか、輸入出来ないかいずれかの状態。

いずれにしても世界の穀物市場は全体でつながっているので、地球まるごと食べつくすのではなく
共存共栄。地産地消を世界規模で行わないと危険水域が一歩一歩近づいています。

来年の４月ころからこの話は本格化して行くと思われます。

皆さん、ご注意ください。



]]> 2011-09-26T08:24:40Z 2010-08-22 17:33:52+09:00 tag:blog.so-net.ne.jp,2011:mikipan.24989089

浦和市で交流会。
なんと。料理講座に近くなる交流会。相手には言えぬが不安いっぱい。
メニューが前日と当日に決まるのもミキパン流なのか。

今回のメニューは生活クラブの組合員でスピードクッキングを研究されている方のレシピ。

本当は事前に学習するはずだったのに・・・。（すみません）


当日の朝までに打合せの結果のメニュー
1.ツイストドーナッツ
2.簡単パンピザ
3.パン粉de肉まん
以上なのですが、簡単パンピザは2種類なので計４種。

さてさて、始まり始まり。

組合員が15名。子供が約20名。託児もありと至れり尽くせりの状況。

さて、4つの班に分かれてスタート。

先ずはパン生地を捏ねなくてはなんともならぬ。

全員で生地にバターと砂糖を入れて、捏ねること10分。子供が中心のため、楽しい。楽しい。

4班あるとどうなることかと思ったけど、それなりに捏ねられた様子。
パン生地の醗酵時間を利用して簡単パンピザのスタート。

①パンにマヨネーズを塗る。
②竹輪を輪切りにして、パンの上に乗せる。
③焼く

次は簡単ハンバーグトースト
①生活クラブのデミグラスソース1缶に牛ひき肉を250ｇ合わせる。
②生活クラブの全粒食パンに塗る
③生活クラブのチーズを乗せる。
④トースターで焼く

書けば、簡単なのですが、子供と一緒で大苦戦。でも楽しそう。


次はパン粉で肉まん。

ちゃんと生パン粉を用意してくれて、概ねレシピ通りで進む。
パン粉で生地を作り、その生地でシューマイを包む
それを電子レンジでチーン。

やはり書くと簡単だー。

この時点で約1時間以上費やしている。

速攻勝負を決めなくては。

先に捏ね上げた生地の分け方。
丸目方を指導。

生地で棒を作り、その後、ツイスト成形。
誰もがチャレンジして、色々な形に。
素揚げしたものと黄粉につけたものを試食。

欲張ったメニューで時間を少しオーバー。

以下はパン粉で肉まん。

途中で感想を聞くと
ダントツ1位が簡単ハンバーグトースト
２位がパン粉de肉まん

以上の交流会を開催しました。

交流会希望の方はご連絡お待ちしています。
info@e-panyasan.com


]]> 2011-09-26T08:24:40Z 2010-06-13 10:19:30+09:00 tag:blog.so-net.ne.jp,2011:mikipan.22439629

学習会を回を重ねて正確には4回目。
１回目　石鹸学習会
２回目　食品の表示について
３回目　珈琲初心者講座
４回目　・・・・これが今回。

今回、手前味噌仕込み・講座

参加予定者14名。
どんな仕込みになるのかこれから楽しみ。

毎年、仕込みをして自宅の味を醸し出せたらよいのですが。

開催日：平成22年6月19日（土）
場　所：本庄早稲田リサーチパーク内「馬車道」
時　間：午後2時３０分から5時まで
参加費：豆代として別途現地で支払い。
参加希望者：メールにて連絡下さい。やる気のある方であれば歓迎。

基本的に食品に興味があり、一年を通じて活動しています。それぞれご都合に合わせて参加できるようになっています。
]]> 2011-09-26T08:24:40Z 2010-06-10 09:43:29+09:00 tag:blog.so-net.ne.jp,2011:mikipan.22335601

製粉会社の開発を担当していた方や営業の方、などなど味輝応援団の方たちと打合せをするので合わせて皆さんのご質問にお答えを頂きました。

Ｑ１：最近は使う小麦粉が決まってきましたが、最初の頃はどの粉を使って良いのか全くわかりませんでした。小麦粉を選ぶ上でのアドバイスをお願いします。

Ａ１：先ずは最初、外国産強力小麦粉＋生イースト＋砂糖＋塩＋水の組み合わせで製パン練習を行います。そこから国産小麦粉でパンを作りたいなら、外国産小麦粉を国産小麦粉に置き換えて製パン練習してください。
ここで二つを一気に変えてしまうと出来ない理由が分からなくなるので一つ一つ変えて行くこととして下さい。
生イーストを天然酵母に変えるのが先か小麦粉を変えるのが先かは作り方の性質もあると思いますので勝手に決めるつけるのも良くないと思います。

次にアドバイスとして、どんなパンを焼きたいか。食パン？菓子パン？バケット？
何を焼きたいのかはっきりすればアドバイスも可能です。

では味輝での選択の基準をお話しすると

①機械で作るか手で作るか。（捏ねる場合）
機械で捏ねる場合は外国産小麦粉でもＯＫですが手で捏ねることが分かったら国産小麦粉にします。

②モチモチ感を出したい場合。
中力粉で弱いミキシングをします。食パンには不向きです。カンパーニュのモチモチ系。
ロング挽を使います。（ちょっと専門的）

③食パンを真っ白に巣立ちを良く。
一等粉を使います。

④フランスパンを焼く場合
自分なら２等粉を使います。

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Ｑ２：2009年の北海道産小麦粉は長引く梅雨のためあまりできなかったといいますが、今年の小麦粉のできはどのようになりそうでしょうか＾＾おいしい小麦粉がたくさんできるとたすかるなぁ・・・と思っています。

Ａ２：2009年は北海道でも梅雨入りかと思う位、雨が降りました。収穫時期に雨がふるとアミロ値が下がります。これは水を加えて粘りがどの位でるかの数値になりますが、アミロ値が下がると醗酵がいつもより早くなったり、水が入らないなどの影響が出てきます。
2010年産の北海道の状況ですが低温でホクシンは成長がイマイチ。春よ恋は種まきが遅れたための成長がイマイチ。発育が遅い時は収穫量（収量）が減ります。
しかし、現時点での成長については想定の範囲内。
これから収穫までの天候次第。皆さん、北海道の天気も気にして見てて。
私はiPhoneで日々産地の天気を見るようにしています。ちなみに、北海道では「恵庭市」を登録済み。

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Q3：なぜホクシンからキタホナミに変わるのかなぁと思いました。ホクシンは北海道の給食パンによく使われているようですね。人気がないというわけではなさそうなのに。なにかキタホナミの方が育てやすい面などがあるのかなぁ・・・。

A３：北海道の試験場などでテストして年々、気候の変化などに対応した麦を作ろうとしています。
また、同品種で10年位が北海道では切り替わるタイミング。
今回のキタホナミはホクシンの後継品種。となりの畑で作付して、交雑しないの？って位同じように管理しているところもあります。
日本の麦の自給率向上について少しづつやって行こうみたいな政策が垣間見れます。
というのはホクシンよりキタホナミの方が2割ほど収穫量が上がると言われています。
北海道で畑の面積を変えず、農家の作付・収穫などに関わる経費も掛けず。
２０％増えるというといいことづくめのような気がする麦なのです。

写真の電信柱の右がキタホナミ、左がホクシンの圃場見学の写真。




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Q4：なぜ、デュラム小麦粉はパンづくりに向いていないのでしょうか？グルテンの性質が違うと聞いたことがありますが、具体的にはどういうことなんでしょう？
A4：デュラム小麦粉は麦の製粉粒子が異なるようです。玄麦（げんばく：お米の玄米みたいな表現といえばわかりやすいでしょうか）を割っただけのものとロール挽きや石臼挽きの小麦粉とは異なるようです。
製パンしたことがないので分かりませんが、その部分は硬く焼かれて、美味しいかどうか。
飾りの粉としては面白いかもしれません。
味輝ではライ麦を同様な製粉をしたものを飾り粉。ライ麦パンの上に、焼く前にふりかけています。

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Q5：家庭での小麦粉の保存方法で、これだけはやっておいた方がいいことってありますか？
A5：これだけは絶対守って。
一つ、小麦粉は他の匂いが移りやすい。
一つ、直射日光や温度の高いところだと変化する。

以上の事を守るとジップロックみたいな袋で低温保管する。直射日光に当たらない涼しく、温度が一定の場所に保管する。
ツワモノは一升瓶にいれて保管している人もいます。ガラス瓶などは匂いが移りにくいようです。

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]]> 2011-09-26T08:24:40Z 2010-06-09 11:16:25+09:00 tag:blog.so-net.ne.jp,2011:mikipan.22304801

「食品は工場へ行け」の格言あり。

工場に来て、見ているだけで社員の意識は変わるものなのでどんどん工場に見学に来て欲しい。
よりよいものをお互いに出して行くため。

さて、説明の中で
①食品とは
②酵母の作り方とその原材料
③小麦粉の産地・外国産と国産の小麦粉ブレンド
④国産小麦粉の美味しい配合
⑤2009年の不作の状況
⑥国産小麦粉と外国産小麦粉の価格格差
⑦パン粉を最後まで使い切ってもらいたいのでパン粉ふりかけやパン粉de肉まんなどをご案内。
などを一気に説明させて頂きました。
質疑応答で
①生活クラブとの関わりなど聞かれました。
生活クラブとの出会い、あゆみ


生活クラブ埼玉が設立されて10年余経過した頃、小麦粉の再開発が進められていました。そこで、埼玉県北本市で天然酵母と国産小麦粉を使ってパンを作っている㈱味輝との取組みの提案がありました。理事会では「遊佐米がある。」「小麦粉を取組んでいるのだからパンは焼けばよい。」との強い意見。しかし調査してみると、組合員の生活にはパンは必要なものとなっていましたが、一般市場にあるその中には添加物や素性のわからない外国産の小麦粉を使っていました。そこで、埼玉県産の小麦粉で作ったパンを食べることで、県産小麦の消費も期待できるのでは、との提案もあり取組みを進めることとなりました。
しかし、実際出来あがったパンはボソボソしてふんわり感がなく、身がしっかり詰まった硬いパンでした。「また、米を培地にしていた酵母には乳酸菌や酢酸菌か含まれ、パンの味を酸っぱくさせ、市販のパンとの味の違いに、「人工的な手を極力加えないパンは本来こういうものだ」とアピールし販売しました。
89年には現状のパンが硬いとの理由で利用しない組合員向けにソフト食パンを開発しました。また、パンを主食、準主食、菓子パンに分類し、菓子パンにはバラエティーさを提案しました。
96年には「パンのこれからのプロジェクト」が設置され、「柔らかく・食べやすい・扱いやすい」パンを作るため、外麦の使用割合を増やすことになりました。また、大豆、乳、卵不使用の食パンもスライスし扱いやすくなり、フランスパンも加わりました。
2000年にはパン開発プロジェクトが立ち上がり、パンの開発を行いました。
2005年に単協独自品をテーマに、消費材の良さを伝える組織としてルセットが登場。単協内をくまなく、巡り、消費材の良さを調理方法とともに食べ方提案というスタイルで伝えて行きました。
参考資料
月刊　社会運動　244　P48～52　谷口　正　著　自県内提携先との“信念パン”の取組み

②パン粉は一般的には焼いたものを砕くのか？
古くはパンの耳部分や古く売れ残ったパンをもらって来て、パン粉にしていたのがルーツ。
パンはもらってくるので選別する必要があったらしいです。
今では焼いてから粉砕する方法と電極式といって、蒸したパンのようなものを作ってから粉砕する方法の２種類があります。
味輝では食パンを専用に焼いてから、パン粉にしています。

等々質疑応答をしました。

ここで当初のテーマである市販されているものとの違いについてご理解を得られたのでしょうか。
市販されているものと全く異なるという食品です。（これはご参加して頂いた方に分かる言葉です）

パン屋は普通、小麦粉・酵母・副材料で味を出していますが、小麦粉の由来などを学習することがあまりありません。
味輝の場合は酵母が概ね小麦粉を食べて育つ時間がありますから食感が異なります。
つまり、酵母が味を作っているということが普通のパン屋さんと大きな違いになります。

食べ方まで違うから面倒って思うか、食べ方を見つけられて面白いと思うかは皆さん次第です。








]]> 2011-09-26T08:24:40Z 2010-05-23 11:22:03+09:00 tag:blog.so-net.ne.jp,2011:mikipan.21514362

千葉県柏市松葉町の生活クラブ松葉町デポーにお邪魔してきました。
初めて行くところなので１時間余裕をもって出かけたが、とんだボケをかまして
快速みたいのに乗ってしまい、下車すべき駅を通りすぎる。
次にもどれば良いのだが何を勘違いしたのか、また筑波方面に乗り、どんどん駅から離れて行く~。
下車してﾀｸｼｰに乗り、やっと辿り着いた松葉町。

周辺が公立の小中学校の中の立地。
着く早々に物件調査みたいに、昔のマーケティングの仕事に戻ってしまう。

視認性が悪いのが珠にキズ。それなら離れた場所に、看板出したり、コックコートを着た男性やらが駐車場に立っていると目立っていい感じ。都合がよいことに、信号もあるので待っている人がデポーを見ている。この辺の人なら必ず、小中学校に顔を出しているので若い世代に絶好のアピールが出来る。等々思いつつ。

さてお時間です。の声でテントに戻り、交流会のスタートです。

パン粉について語る。
小麦粉は・・とはじまり。話し続けて約５０分。店舗外のテントでお話しをしました。

1に酵母・2に小麦粉で決まるパン。
原材料の使用割合では小麦粉なので今回は小麦粉のこだわりから。
小麦粉は北海道産です。
2009年は不作のため、小麦が少なく、品質としてももう少し、頑張らねばみたいな所があります。
日本には小麦は強力系と中力系があります。
実物をご覧に入れた。「へー。二種類あるんだー。」と感心と興味津津。
小麦粉の品種には「ホクシン」「春よ恋」があり、強力は「春よ恋」、中力は「ホクシン」。

先ず1つ目は、そのブレンドをこだわり、製パン性を良くしたものを横山製粉さんと開発した。
全ては天然酵母パンがしっかりと出来るため。

２つ目は、エージング。具体的には製粉後、暫くの間、保存すること。小麦粉も生きています。それぞれの段階で生きたものを頂いております。

これらの要件を満たしてくれるところが中々見つからないもの。

次は米。本当は遊佐農協から買いたいところですが、協力体制が取れている遊佐農協の本所に頼んでいます。
お米を収穫してから１年寝かすという、地元農協では考えられない取組をお願いしている。

やっとの思いで届いたお米を酵母のご飯にしている。やっとの思いとは巡り巡って、たどり着いた。
米の精米、産地、仲間の協力。どれだけの歳月がかかったことか。小麦粉も同じですが、本当にやっとの思いと皆さんにお伝えしたい。
米を蒸して、糀をかける。これで甘酒。酵母が甘酒を食べて、育っていく。
これが味輝の酵母の真髄。
甘酒を冷ます作業は二人で約５０００回かき混ぜる。
このしっかりとして荒熱取りが明日の酵母の明暗をわける。
一つ一つの桶洗い・洗米・米の水付けこみ・蒸し米。どれも明暗を分ける作業ではある。
その後、来る日も来る日も酵母をかき混ぜ、ひたすらに酵母と向き合うことは並大抵のこだわりではない。
無添加・天然酵母のパン作りは酵母から始まらないと語れない・作れない。
酵母を育てる上で早生の子もいるし、晩生の子もいる。途中でグレてどうしようもない子もいる。
けれど、どの子も紆余曲折あるが良い酵母で全て味輝の酵母。
中にはホッタラカシになっている酵母も全て愛しいもの。

酵母と小麦粉で話は一杯。
パン作りはちょっとだけ触れる。

小麦粉と酵母と水。これでかき混ぜ、中種を作る。一晩寝かせるのだが、その日その日で様々だ。
出来の悪い日は職人にとっては長い一日となる。
中種が出来るまでに半日。そこからパンにするまで半日。仕込んでから２４時間かかってしまう。

ちょっとしたミスも連鎖してしまう怖い仕事。

パン粉になるまでまだ時間がかかる。

焼き上げたものをまた１日かけて荒熱を取る。
荒熱をとったパンを粉砕機にかけて出てきたものが生パン粉。
そこに熱風乾燥させたものが乾燥パン粉。

サンドイッチの耳など廃棄するものを集めてパン粉にしたものが「赤パン粉」
食パンの耳をのぞいたものをパン粉にするのが「白パン粉」

焼いた食パンを粉砕するのが焙焼式パン粉。
焼かずに電極板を使って蒸しパンのように白く仕上げると真っ白なパン粉になる。これを電極式パン粉。

味輝では煤焼式パン粉で生パン粉と乾燥パン粉の両方作っています。

原材料は粗糖と書いてありますが、生活クラブの素精糖。食塩とありますが、真塩を使っております。


保管方法は乾燥パン粉、生パン粉ともに使い終わったら冷凍。乾燥パン粉はすぐほぐれて使う時に出せばよいです。が、生パン粉はしっかり冷蔵解凍してご使用下さい。

時間がたってもの美味しいのが乾燥パン粉。直ぐ食べるなら生パン粉がお勧めです。

最後にパン粉ふりかけを実演しました。
その後、パン粉de肉まんを実演。
以下が動画です。

]]> 2011-09-26T08:24:40Z 2010-04-29 10:18:33+09:00 tag:blog.so-net.ne.jp,2011:mikipan.20357136

普段から狭山の生活クラブまつりでお世話になっている方々がいらしてくれた。
狭山市からは車で来られると早く着きます。
関越道路の延長線にあるエリアは早いですよ。

さて、工場見学の一般的なご案内コースですが
ウエルカムドリンクは「ほうじ茶」。この辺は三年番茶と定番です。
工場内での注意事項として
1.シャープペンシルの持ち込み禁止：事務所でボールペンを貸し出しています。
2.指輪、ピアス、イヤリングの持ち込み禁止：ゆるやかでごめんなさい。
3.滑りやすいこと。床が濡れているところは注意して下さい。
昨日は大けがではないけれども、少し滑ってバランスを崩した方がありました。
大人はバランスを崩すだけでも無理な力が入るので、あちこち痛くなることがあります。ご注意を。
4.帽子→白衣→石鹸手洗い→アルコール消毒→毛髪点検→入室
ここまでを１５人の方が行うと約20分かかります。

工場内の説明は機械が動いている所を見て回ります。
時間が経過するとみられないこともあるので、工程順番とは行かないことがあります。

工場内の見学のクライマックスは小麦粉と酵母。
パン屋さんは一に小麦粉、二に酵母と言われています。味輝では逆になります。
今回の天然酵母パンの作り方で難しいのは何？がサブタイトルです。
もう一度整理しますと
天然酵母とｲｰｽﾄの違いで難しいんです。

醗酵に適した酵母を使うことは温度や湿度、糖度などを管理すればパンとして出来上がるようになることに対して天然酵母は様々な酵母が多々いるような場合。
今日の温度には適していた。小麦粉の活性もちょうど良かったなどの過去形になってしまうので。

過去の経験がものを言う。
ｲｰｽﾄ製パンでの経験は逆にやっかいなものになるらしい。先ずは醗酵してくれないので、わけが分からなくなる。
醗酵の本来の基本を知らなくても良いのがｲｰｽﾄで醗酵や醸造を理解すること（体験・体感）を長い期間で習得することが必要なのが天然酵母での製パン。
これが天然酵母の難しさの根本その一。

次に人間の感性が問題。これが難しさの根本その二。
これは別の機会にしましょう。

石窯の話に広がった。
6月に味輝の石窯完成予定。
そしたらドライブに来てねと伝える。

狭山市の掘兼の公民館に石窯があるらしい。
その石窯で町おこしをしているらしいです。

次回の夏ギフトの試食会の話も出て、盛り上がる。今回の試食はチーズらしい。パンにあうので盛り上がるわけ。

さて、今日のランチメニュー。

1.全粒食パンのピザ：いちごのピザ
2.全粒食パンのピザ：おぼろ昆布と桜エビのピザ
3.フルーツアンドナッツ。にホイップクリームを載せる。
4.提携生産者の粒マスタードとマヨネーズ、玉ねぎみじん切り、スモークサーモンの小間切れを混ぜ合わせたものを
パンに載せて試食
5.卵サンド
6.オムレツトースト
7.ｸﾛﾜｯｻﾝにメープルシロップ
8.ｸﾛﾜｯｻﾝにホイップクリームとブルーベリーソースを付けて食べる（以下の写真参照です）
9.ガーリックトースト
10.フレッシュトマト。米澤製油さんの差し入れで。

ドリンクとしてＵＣＣ珈琲さんの差し入れで珈琲。
番茶、コーンスープ、ブラッドオレンジジュース

サンプル試食
1.ビスコッティ
2.チョコチップパン

結構食べて。幸せな工場見学会でした。
今度から思いっきり食べて下さいね。（ＯＣＲです発注して下さい。） ]]> 2011-09-26T08:24:40Z 2010-04-25 18:18:35+09:00 tag:blog.so-net.ne.jp,2011:mikipan.20237985

場所は生活クラブ千葉　松葉町デポー

テーマは生産者との学習・交流を図り、優位性、生産へのこだわり等を学ぶ。

となると、こだわらないというこだわりの説明です。
言葉と現実でこだわりでしょうが、方向性ということに対してこだわりを持っています。

人を良くするものを作る。
目先の美しさにとらわれず、安心安全なものをつくることにこだわりを持っています。
本当の健康ってなんだろうか。孫の代まで健康な生活とはなんだろうか。

国産小麦粉でパンを作ることは簡単なこともしれません。
また、天然酵母でパンを作ることも簡単なことかもしれません。
聞くよ、安全性。どうぞ、御調べあれ。

屋外で行うので説明40分。（長いかな？）

実演でパン粉ふりかけ。またはパン粉de肉まん。でしょうか。
今週末、運営委員会で決まるそう。

レシピ持って出かけよう。 ]]> 2011-09-26T08:24:40Z 2010-04-25 17:47:27+09:00 tag:blog.so-net.ne.jp,2011:mikipan.20237169

無添加パンの難しさについて語る。

坂戸支部千代田地区くらぶルーム
坂戸市千代田4-6-33　フラワーマンション（東武東上線若葉駅北口）
2010年5月28日に交流会開催予定。
午後1時より3時まで

テーマは美味しく食べよう!!味輝パン交流会。
さて、美味しい食べ方の伝授と来ました。
両極にあるパンの美味しい食べ方のご質問。
雑穀パンは無添加天然酵母国産小麦粉と希少価値の国産雑穀。
雑穀パンは国産小麦粉の本当の美味しさに気付いた逸品。
これまで国産小麦粉を食べるのに砂糖と油脂で甘ったるくして、ごまかして食すみたいなパンを作ったことがありましたが、これは荒木の誤りでした。
油脂は入れず、砂糖を天然酵母の発酵を助ける程度入れる。
これを火通りの良い窯で焼き上げる。
美味しいパンは日にちが経過しても美味しい。消費者の誤解があるかもしれないが、フレッシュなものが美味しいという。フニャフニャなパン達はフレッシュじゃなければ食べられない。

味輝パンでは堂々と３日経過したパンを交流会では食べて頂く。
これが美味しいパンの証拠。

さてさて、雑穀パンの食べ方。
パン全体に言えるかもしれませんが、薄くスライス、トーストするとカリッと仕上がり、そこにチーズを載せるとチーズの美味しさを引き立てる。

厚めにトーストすると外がカリッと中がもっちりに変わる。お腹がすいている時には厚めにスライスしてがっつり食べると美味しいはず。

次に雑穀パンは薄くスライス＆トーストで野菜、マヨネーズ、ツナなどを挟んで食べると美味しい。

角食パンは国産小麦粉を大量に消費するにはやっぱり食パン。
当時、当社一押しの、全粒食パンは国産小麦粉100％と外国産ブレンドでは味が違っていた。
これは出せないと思い、角型で食パンを出そうとした。

天然酵母食パンは発酵の初期は元気がよい。その元気が良いときに蓋を付けて焼いてしまおうと思ったのだ。
はたしてそれが正解だったかと言うと明確には言えないが、交流会の時にこれについては話そうと思う。

それは味輝の食品作りの方針にも関わることなので。

そんな角食パンです。
一つはお楽しみでランチボックスの作り方。そして、クルトンの作り方をご案内します。
しばらくの後に写真を添えてこのブログにアップしますので宜しくお願いします。

交流会は毎回、話の筋は決まっていますが、内容はすべて異なりますのでご了承ください。
]]> 2011-09-26T08:24:40Z 2010-04-25 17:25:53+09:00 tag:blog.so-net.ne.jp,2011:mikipan.20236754

埼玉県は最北端のまち、本庄市や児玉郡ですが農作物、酪農、果樹栽培の出荷も多いとか。
この地域で地産地消や国産の自給率向上って言っても、伝わらない。
なぜって、農家の人は自給に近いことをしていて、生活をしているから、なんで自給率向上なの？ってことになる。
一部の人はそうは思っていないかもしれないが、熊谷以北ではそんな感じであろう。
地震や洪水、水不足もなく、平穏な地域であるが一向に地産地消などと掲げても、振り返ると誰もついてこないなんてことになる。

そこで、どうしたらいいの。でも何かやらなきゃって思いがあった。
何を始めればいいの？何かやろうよ。

本庄早稲田リサーチパークで無添加自然食品加工者が集まった。
もぎ豆腐店、高橋ソース、松田マヨネーズ、大平戸農園、味輝パンそしてヤマキ醸造。（敬称略・順不同）

一年に一度、シンポジウムを開催している。
１回目は安部司さん。添加物の先生です。先生の名前で１００人以上の人がすんなり集まった。
自分たちも連日、安部さんのご一緒して得るものが多かった。
２回目は千葉の酒蔵の寺田本家の寺田さん。
講習会内容は商工業者向けかもしれない。一般消費者にも面白い話と思うが、商工業者にはブランド戦略として必須な話を聞けたのに。少し後悔した。

そんな反省から今年は、小さな学習会を開催して、秋のシンポジウムに実を結ばせようと考えてみました。
記念すべき第１回は石鹸学習会。
かなりの人気でした。講習会場は20名定員。そこにスタッフを入れて22名なんで、定員オーバー。満席状態なのでみんな必死。
約２時間の講習会ではあっと言う間。また、学習する幅も広く、深いため２時間じゃ足りんぜよ！

さて、２回目は珈琲学習会。
地産地消なのになぜ。みたいな質問は一切なかった。参加者は全員楽しんだみたい。

珈琲だけは日本にないもの。これをなぜ輸入してまで飲むのか。
その歴史背景を含めて研究して行かなければならないと思っている。
それでも沢山の人が関わって作られる珈琲ですから、なぜを含めて大切に頂きたいものであります。

石油を沢山使いながらの食材はまだまだ沢山あります。
今後のなぜは皆さんと共有したい内容と思います。

とりあえず、美味しい珈琲の奥深い話を聞けて、大満足の一日を過ごしました。

さて、ミニ学習会に参加ご希望の方は、info@e-panyasan.comまでお知らせください。
次回は場所を変えて、埼玉会館小ホールで５月24日「弁当の日」。生活クラブ埼玉主催の行事に参加していきたいと思います。

日本を変える「弁当の日」にみんなで集合するように。 ]]> 2011-09-26T08:24:40Z 2010-04-25 09:41:30+09:00 tag:blog.so-net.ne.jp,2011:mikipan.20227674

気がつくと新幹線に乗り遅れる。なんと、遅刻。すみませーんと20分遅れで到着。

「荒木さん、なんで忙しいの？」という質問が出る位。
実はほんもくデポーでの交流会は３度申し込みをして頂き、全部断ったという、とんでもないことをしてしまった交流会だったんです。なんで断るほど忙しいのか。という意味でした。

さて、交流会はデポーのフロア内で行われたが熱心な組合員ならびに運営委員会のメンバーが寒い中（店舗内は冷蔵ショーケースがあり冷気が漂い寒いのです）座って頂き、私の稚拙な話を一生懸命に聞いてくれた。

話の内容ですが
当社のこだわりからスタート。食は人を良くすると書くもの。食べ物作るのに必要悪という概念は入れてはいけない。
そのために米を購入し、糀を購入し、甘酒を作る。（するとさぁっと甘酒が出てくるではないか。しかも本物。）
話をしていて偽物が出てくるとひやっとするが、さすがデポー、さすがに「ほんもくデポー」。この阿吽の呼吸がなんとも嬉しい。

そうそう。甘酒。甘酒を酵母のご飯にする。甘酒で酵母が育つ。世にも幸せな酵母君。
甘酒から約３週間かけて酵母は育っていく。（実は酵母君だけでなくて乳酸菌君の助けを借りて育っていく。この項目はﾃﾞﾎﾟでは話せなかった）

その酵母を手作り培養して、やっと世の中の人のために働く日が来る。約１カ月から多くは半年以上冷蔵庫で眠っている。
酵母君は早く育つ子もいれば、手間のかかる奴もいる。順調に育つ酵母君が良い醗酵元種になるかと言えば、そんなことも無い。手間がかかる奴ほど可愛かったりもする。
来る日も来る日も、酵母をかき混ぜ、年間約10回の酵母の仕込みと培養を繰り返す。
酵母仕込みのある前日から。
お茶の水の天野屋さんに糀を買いに出かける。糀を車に積んで、越生の仕込み場まで運ぶ。そして帰社。夜9時を回ることが多々ある。以前は夜中2時に出勤してから糀を買いに行っていたので、ちょっと床に着いて寝れないと徹夜状態。
そして、次の日の夜中。2時起床、3時工場出発。社員3名を同乗させて、越生へ。
４時から蒸し器のボイラーのスイッチを入れて、4時３０分、5時、6時、7時と四回米を蒸し上げる。
清掃まで終わると８時半。それからまた、帰社し、暫く昼寝。
18時にまた越生集合し、会長と二人で仕込んだものの荒熱を手で取る作業。
今では二人でやって夜9時位に終わる作業も以前は夜中1時までやっていた。
自分も参加した頃は11時までやっていたことを覚えている。
この仕込み以後は来る日も来る日も酵母の手入れをすることになる。
約３週間して出来上がる酵母は元気いっぱい。


さてさて、やっと小麦粉です。
次に、小麦粉。僕らはいつも馬鹿にされてきた。パンが出来ないのは小麦粉のせいだと言っても、製粉会社は「お宅の酵母のせいです。」と言われ、ついでに「なんなら当社の開発部隊に製パンを説明にこさせましょうか？」まで言われてきた。

やっと北海道の横山製粉さんに救われた思いがあった。横山製粉担当者は「当社にはｲｰｽﾄ製パンに長けている部門がありますが、天然酵母で長時間中種は未経験なんで、一緒にやりましょう。」と言われて、豚も木に登る。
小麦粉を一から勉強し、更にブレンドの試作までさせて頂き、製粉後の何日で会社に納品するというルールまで作って頂き。何もかにも、「うれしき、楽しき、有り難き」です。
今では専用のパッケージで納品して頂き、見る人見る人、喜んで頂ける。

小麦のサンプルを手にとって見て頂き、強力と中力の麦の違いに驚いて頂く。
小麦粉になるには大変な力があります。小麦を植える人、収穫後乾燥作業を行う人、販売を仲介する人、製粉する人。さまざまな人が関わって、小麦粉になっているんです。

やっと製パンかぁ。
小麦粉に手作り酵母を混ぜて、水を入れてかき混ぜる。一晩置いておくと、酵母が増えている。その状態を見極めて、酵母の力を借りてパン生地に練り上げていく。

焼きあがるまで仕込んでから約２０から２４時間弱。
（だいぶ端折った）
パンが出来てから荒熱を取って、粉砕・乾燥・袋詰め。

そんな簡単な仕事ではない。味輝でもかなりの神経と労働力を使って、製パンしパン粉にしている。
天然酵母パンしかも自家製酵母パンのパン粉。世の中、どこさがしても無いよ！

さてさて、パン粉の種類。
生パン粉と乾燥パン粉。焙焼式と電極式。パン粉にした時の粗さ。これらの違い。地域によっても違いがある。

味輝では生パン粉と乾燥パン粉の両方を家庭用で出荷している。
パンは天然酵母（自家製酵母）でのパンを無添加で焼き上げる。焼いたパンをパン粉にすることを焙焼式という。
味輝では焙焼式。目の粗さは生パン粉が荒く、乾燥パン粉は幾分細かい。

ここまで約４０分で話をし、次実演。
パン粉ふりかけ。

その後、少し時間があったので牛乳・粗引きシュウマイ・素精糖を使用したパン粉de肉まん。を簡単実演。
パン粉で肉まんをスピードクッキング。
余ったパン粉の使い方を簡単披露。

次回は塩麹を持っていきまーす。塩麹でﾃﾞﾎﾟにある食材を焼いたり、煮込んだり、漬け置きしたり。楽しんじゃおうと思っています。


更に詳しく知りたい人。ほんもくデポーに集合して下さい。
味輝に会いたいと一言いってくれれば、伺います。

ほぼ半日いたのですが、話に夢中で写真なしです。 ]]> 2011-09-26T08:24:40Z 2010-04-15 12:32:28+09:00 tag:blog.so-net.ne.jp,2011:mikipan.19947492

酵母によるパン作りの大変さを直接感じてみたい。」
原材料を確認し、理解を深められればと思います。

さてさて、「天然酵母によるパン作りの大変さ」をお話しすると
市販ｲｰｽﾄに比べると
市販ｲｰｽﾄは必ず膨らむ。天然酵母は膨らまないことがある。
また、前者は3時間で粉から焼き上げる。後者は24時間かかる。
ちょっと失敗。と言っても、前者は取り返しがつくかもしれないが後者は翌日にならないと焼きあがらない。
人間３時間後の天気はなんとなく、分かるかもしれないが、２４時間後となると間違えることがある。

美味しさと安心感では天然酵母しかも自家製培養酵母であろうと思っています。

原材料については「こだわりすぎないこと」「こだわることに拘らない。」
厄介な言葉です。
先ず、原材料で一つ一つひも解いて行きますと、
小麦粉は国産か外国産か。価格は、化成肥料はどの位使っているか、パンは作りやすいの？とか考えて行かなければなりません。
20年前の味輝で作った国産小麦粉パンより今の方が断然美味しいです。
これは外国産小麦粉で作った場合でも同じです。

ただ、24時間後に焼き上げるパンを作るには暑くなったり、寒くなったり気候が変化します。
酵母がその変化に対応して行ってしまうのですが、人間はうまく変化に気づきません。
変化に気づかないとパンが出来ないんです。
また、暑くなって、醗酵し過ぎてしまうとこれもパンが出来ません。
この製法にあった小麦粉、しかも国産小麦粉を探すのには時間がかかりました。

ほとんどの製粉会社は製粉した粉に対して、タンパク、灰分、水分を揃えて来てくれます。
でも、出来ない（合わない）ことがあるんです。
そして、その試行錯誤と現場見学の回数。
「食品は現場に行け！」
正にその通り、製粉についても相手の工場に行かないとその答えは出てきません。

小麦粉・米・糀・砂糖・塩・油脂類、現在、一つ一つ検証しているところです。
現在、小麦粉・米まで進みました。が、それも現在進行形。話すと長いのです。ブログではこの位に。

当日のご試食メニューです。
全粒食パンのオムレツトースト

ｸﾛﾜｯｻﾝのサンドイッチ。自家製ピクルスを添えて。
ｸﾛﾜｯｻﾝをメープルシロップで試食。
クランベリーツイストの試食など。

ご参加される皆様へ。
百聞は一見に如かず。食品の現場は大変臨場感があります。また、お話しだけでは中々感動・気持ちを伝えられません。
是非、どうせいらっしゃるなら、バスが大型バスになるようにお願いします。 ]]> 2011-09-26T08:24:40Z 2010-04-12 10:35:55+09:00 tag:blog.so-net.ne.jp,2011:mikipan.19839281

神奈川のほんもくデポーで交流会を予定しています。
住所は横浜市中区本牧原1-4
電話番号は045-624-0735
開始時刻は11：00　終了時刻は13：00

さて、さて、どんな話から始まるかと言うと
天然酵母のなぞ？でしょうか。
天然酵母とｲｰｽﾄは同じでしょ？
体に良いのと美味しいのは別もの？などなど色々な質問があります。
酵母は人の社会や人生に似ているんです。
「すべて人はそこにいるだけで価値がある。」内田美智子先生談。
「全ての酵母やバクテリア、乳酸菌もそこにいるだけで価値がある。」んです。
この乳酸菌を排除することは人工的には可能です。酵母だけ取り出す、ことも可能です。
すべては人間（大人）の見方次第で、損か得かだけで皆さんに供給する。供給＝売れる
確かにｲｰｽﾄの醗酵力は強いです。パンも3時間で出来きます。
それに対して天然酵母パンは食パンにするのに丸一日かかる。
この部分の時間差はどうしても埋めることが出来ない→価格と味の差となってしまうのです。
スーパーによって、見比べれば、見た目と価格が物差しになりがち。
そのバイヤーから見れば「売れるもの→会社の利益になる」の目線です。




市販品との違いが分かるようにとか市販品との食べ比べとありますが、説明した後に食べることはお控えになる方が多いのでどうしましょうか。
実際、荒木も市販品の比較と称して、食べ比べを行った時、４時間後に顔が真っ赤になる炎症を起こして以来、滅多には食べられません。勇気のある方を優先します。

さてメニューです。使用している写真は食パンの耳部分ですが、パン粉

概ね30分で一気に説明し、その後実演です。
とんかつも合わせて調理して頂けるようなので、リッチな交流会となる予定です。

糀についての参考ページ
http://www.akita-konno.co.jp/dekirumade/index.html
ｲｰｽﾄについて参考ページ
http://www.oyc.co.jp/world2/8.htm


追伸：パンを食べたいというご質問をよく受けますが生活クラブ埼玉・群馬・やまがたのみ販売しております。
なお、それでも食べたいという方にはnet販売をご利用下さい。交流会参加された方のみ、NET販売用のメールアドレスをご紹介し、参加者限定サイトを作りますのでご利用してみて下さい。 ]]> 2011-09-26T08:24:41Z 2010-04-12 08:44:26+09:00 tag:blog.so-net.ne.jp,2011:mikipan.19837872

Food　Action　Nipponの参加登録証が届きました。


国産農産物の加工品を製造し、販売することで国の自給率を上げて行こうという活動。
農林水産省で推進している。

ドメインはNipponです。
みんなで張り切って、農作物を食べて行きましょう！ ]]> 2011-09-26T08:24:41Z 2010-03-25 04:13:51+09:00 tag:blog.so-net.ne.jp,2011:mikipan.19130989

食品の表示について学習会。
この学習会は毎月１回本庄早稲田リサーチパーク内で開催してます。

学習会の目的は食品の知識を得る。という単純なものですが、
毎回、異なる食品加工ならびに農家、販売者などから一人講師に招き、生産する心意気を知ろうというもの。

単に食品を勉強するだけでなく、人柄や哲学まで勉強できます。

この学習会に参加するには「いちばの会」のサポーター登録が必要です。
登録は無料です。問い合わせはinfo@e-panyasan.comまで。
参加費も原則無料です。
ただし、教材や試作する原材料が必要な時はその分負担があります。

あくまでも予定ですが
3月は「食品の表示方法について」
4月　珈琲で美と健康を！
5月　有機認証農業について
6月　手前味噌講座
7月　菜種油の学習会
8月　石鹸学習会partⅡ
9月　小麦粉学習会
10月　米粉の使い方

]]> 2011-09-26T08:24:41Z 2010-03-16 04:17:59+09:00 tag:blog.so-net.ne.jp,2011:mikipan.18752796

酵母の仕込みの日ですが、記念すべき第二回本庄早稲田「食の安心・安全　いちばの会」エコツアーです。
エコツアーは昨年に第1回を開催しています。

農作物生産者・加工品生産者＋地場レストランでのランチ。コースを組んでバス１台でめぐる小さな旅・企画です。

本庄・児玉郡には多数の生産者があり、その中で順番に回るものです。

第1回目はもぎ豆腐店さんと白石農場＋マジェンダでした。

今回は児玉郡上里町大御堂の彩々牛の生産者である関口牧場さん。
それと味輝パン。

ランチは本庄市にあるモンドール。

本庄早稲田「食の安心・安全　いちばの会」エコツアーを企画しています。
第3回は未定ですが、4月・5月と継続する予定です。
是非、参加ご希望の方はinfo@e-panyasan.comまで連絡してください。

]]> 2011-09-26T08:24:41Z 2010-03-15 02:55:50+09:00 tag:blog.so-net.ne.jp,2011:mikipan.18713929

埼玉県北部の生産者集団。集団を好まずか、それどこではなかったのか。グループにならなかった不思議。大地を守る会さん、瀬山農園さんの呼びかけで始まりました仮称もへったくれも無い「・・・・の会」。

食えぬ親爺達は混ぜるな危険！みたいに言われていたのが真実か否か。
クオリティやクオンティティからの造語「クォンタム」ならぬ「クエンタチ」か。

発起人宅にお邪魔し、もぎ豆腐店さん、高橋ソースさん、マリーレーンさん、松田マヨネーズさん、味輝パン（順不同）。

7社が交わりの場を持つのは四半世紀の時を流れ、初。

さて、この集団が第4回本庄総合公園春祭りに参加しようと言う会議に参加してきました。
ご参加の皆さんお疲れ様でした。
会議として
1.合同出店すること。
2.売り上げの一部を寄付すること。
3.福袋を作ること。
4.打ち上げをすること。
5.今後、会の誰かが催事参加する際に互いに協力すること。
などが決まりました。

今後の活動にこうご期待！
]]> 2011-09-26T08:24:41Z 2010-03-10 14:22:08+09:00 tag:blog.so-net.ne.jp,2011:mikipan.18471995

今、使っています。
朝、コーヒー、昼に味噌汁用に使っています。

気にいるという前に、店頭で一番気になっていたカップです。

これは生活クラブ北本生活館で購入したものです。

今はお気に入りになっています。
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