天然酵母ｂａｎｚａｉ

おいしい食べ方の伝授（雑穀パン・角食パン）と国産小麦粉・無添加パンの難しさについて語る。

坂戸支部千代田地区くらぶルーム
坂戸市千代田4-6-33　フラワーマンション（東武東上線若葉駅北口）
2010年5月28日に交流会開催予定。
午後1時より3時まで

テーマは美味しく食べよう!!味輝パン交流会。
さて、美味しい食べ方の伝授と来ました。
両極にあるパンの美味しい食べ方のご質問。
雑穀パンは無添加天然酵母国産小麦粉と希少価値の国産雑穀。
雑穀パンは国産小麦粉の本当の美味しさに気付いた逸品。
これまで国産小麦粉を食べるのに砂糖と油脂で甘ったるくして、ごまかして食すみたいなパンを作ったことがありましたが、これは荒木の誤りでした。
油脂は入れず、砂糖を天然酵母の発酵を助ける程度入れる。
これを火通りの良い窯で焼き上げる。
美味しいパンは日にちが経過しても美味しい。消費者の誤解があるかもしれないが、フレッシュなものが美味しいという。フニャフニャなパン達はフレッシュじゃなければ食べられない。

味輝パンでは堂々と３日経過したパンを交流会では食べて頂く。
これが美味しいパンの証拠。

さてさて、雑穀パンの食べ方。
パン全体に言えるかもしれませんが、薄くスライス、トーストするとカリッと仕上がり、そこにチーズを載せるとチーズの美味しさを引き立てる。

厚めにトーストすると外がカリッと中がもっちりに変わる。お腹がすいている時には厚めにスライスしてがっつり食べると美味しいはず。

次に雑穀パンは薄くスライス＆トーストで野菜、マヨネーズ、ツナなどを挟んで食べると美味しい。

角食パンは国産小麦粉を大量に消費するにはやっぱり食パン。
当時、当社一押しの、全粒食パンは国産小麦粉100％と外国産ブレンドでは味が違っていた。
これは出せないと思い、角型で食パンを出そうとした。

天然酵母食パンは発酵の初期は元気がよい。その元気が良いときに蓋を付けて焼いてしまおうと思ったのだ。
はたしてそれが正解だったかと言うと明確には言えないが、交流会の時にこれについては話そうと思う。

それは味輝の食品作りの方針にも関わることなので。

そんな角食パンです。
一つはお楽しみでランチボックスの作り方。そして、クルトンの作り方をご案内します。
しばらくの後に写真を添えてこのブログにアップしますので宜しくお願いします。

交流会は毎回、話の筋は決まっていますが、内容はすべて異なりますのでご了承ください。

埼玉県は最北端のまち、本庄市や児玉郡ですが農作物、酪農、果樹栽培の出荷も多いとか。
この地域で地産地消や国産の自給率向上って言っても、伝わらない。
なぜって、農家の人は自給に近いことをしていて、生活をしているから、なんで自給率向上なの？ってことになる。
一部の人はそうは思っていないかもしれないが、熊谷以北ではそんな感じであろう。
地震や洪水、水不足もなく、平穏な地域であるが一向に地産地消などと掲げても、振り返ると誰もついてこないなんてことになる。

そこで、どうしたらいいの。でも何かやらなきゃって思いがあった。
何を始めればいいの？何かやろうよ。

本庄早稲田リサーチパークで無添加自然食品加工者が集まった。
もぎ豆腐店、高橋ソース、松田マヨネーズ、大平戸農園、味輝パンそしてヤマキ醸造。（敬称略・順不同）

一年に一度、シンポジウムを開催している。
１回目は安部司さん。添加物の先生です。先生の名前で１００人以上の人がすんなり集まった。
自分たちも連日、安部さんのご一緒して得るものが多かった。
２回目は千葉の酒蔵の寺田本家の寺田さん。
講習会内容は商工業者向けかもしれない。一般消費者にも面白い話と思うが、商工業者にはブランド戦略として必須な話を聞けたのに。少し後悔した。

そんな反省から今年は、小さな学習会を開催して、秋のシンポジウムに実を結ばせようと考えてみました。
記念すべき第１回は石鹸学習会。
かなりの人気でした。講習会場は20名定員。そこにスタッフを入れて22名なんで、定員オーバー。満席状態なのでみんな必死。
約２時間の講習会ではあっと言う間。また、学習する幅も広く、深いため２時間じゃ足りんぜよ！

さて、２回目は珈琲学習会。
地産地消なのになぜ。みたいな質問は一切なかった。参加者は全員楽しんだみたい。

珈琲だけは日本にないもの。これをなぜ輸入してまで飲むのか。
その歴史背景を含めて研究して行かなければならないと思っている。
それでも沢山の人が関わって作られる珈琲ですから、なぜを含めて大切に頂きたいものであります。

石油を沢山使いながらの食材はまだまだ沢山あります。
今後のなぜは皆さんと共有したい内容と思います。

とりあえず、美味しい珈琲の奥深い話を聞けて、大満足の一日を過ごしました。

さて、ミニ学習会に参加ご希望の方は、info@e-panyasan.comまでお知らせください。
次回は場所を変えて、埼玉会館小ホールで５月24日「弁当の日」。生活クラブ埼玉主催の行事に参加していきたいと思います。

日本を変える「弁当の日」にみんなで集合するように。

交流会の日、朝から遅れてスタート。
気がつくと新幹線に乗り遅れる。なんと、遅刻。すみませーんと20分遅れで到着。

「荒木さん、なんで忙しいの？」という質問が出る位。
実はほんもくデポーでの交流会は３度申し込みをして頂き、全部断ったという、とんでもないことをしてしまった交流会だったんです。なんで断るほど忙しいのか。という意味でした。

さて、交流会はデポーのフロア内で行われたが熱心な組合員ならびに運営委員会のメンバーが寒い中（店舗内は冷蔵ショーケースがあり冷気が漂い寒いのです）座って頂き、私の稚拙な話を一生懸命に聞いてくれた。

話の内容ですが
当社のこだわりからスタート。食は人を良くすると書くもの。食べ物作るのに必要悪という概念は入れてはいけない。
そのために米を購入し、糀を購入し、甘酒を作る。（するとさぁっと甘酒が出てくるではないか。しかも本物。）
話をしていて偽物が出てくるとひやっとするが、さすがデポー、さすがに「ほんもくデポー」。この阿吽の呼吸がなんとも嬉しい。

そうそう。甘酒。甘酒を酵母のご飯にする。甘酒で酵母が育つ。世にも幸せな酵母君。
甘酒から約３週間かけて酵母は育っていく。（実は酵母君だけでなくて乳酸菌君の助けを借りて育っていく。この項目はﾃﾞﾎﾟでは話せなかった）

その酵母を手作り培養して、やっと世の中の人のために働く日が来る。約１カ月から多くは半年以上冷蔵庫で眠っている。
酵母君は早く育つ子もいれば、手間のかかる奴もいる。順調に育つ酵母君が良い醗酵元種になるかと言えば、そんなことも無い。手間がかかる奴ほど可愛かったりもする。
来る日も来る日も、酵母をかき混ぜ、年間約10回の酵母の仕込みと培養を繰り返す。
酵母仕込みのある前日から。
お茶の水の天野屋さんに糀を買いに出かける。糀を車に積んで、越生の仕込み場まで運ぶ。そして帰社。夜9時を回ることが多々ある。以前は夜中2時に出勤してから糀を買いに行っていたので、ちょっと床に着いて寝れないと徹夜状態。
そして、次の日の夜中。2時起床、3時工場出発。社員3名を同乗させて、越生へ。
４時から蒸し器のボイラーのスイッチを入れて、4時３０分、5時、6時、7時と四回米を蒸し上げる。
清掃まで終わると８時半。それからまた、帰社し、暫く昼寝。
18時にまた越生集合し、会長と二人で仕込んだものの荒熱を手で取る作業。
今では二人でやって夜9時位に終わる作業も以前は夜中1時までやっていた。
自分も参加した頃は11時までやっていたことを覚えている。
この仕込み以後は来る日も来る日も酵母の手入れをすることになる。
約３週間して出来上がる酵母は元気いっぱい。


さてさて、やっと小麦粉です。
次に、小麦粉。僕らはいつも馬鹿にされてきた。パンが出来ないのは小麦粉のせいだと言っても、製粉会社は「お宅の酵母のせいです。」と言われ、ついでに「なんなら当社の開発部隊に製パンを説明にこさせましょうか？」まで言われてきた。

やっと北海道の横山製粉さんに救われた思いがあった。横山製粉担当者は「当社にはｲｰｽﾄ製パンに長けている部門がありますが、天然酵母で長時間中種は未経験なんで、一緒にやりましょう。」と言われて、豚も木に登る。
小麦粉を一から勉強し、更にブレンドの試作までさせて頂き、製粉後の何日で会社に納品するというルールまで作って頂き。何もかにも、「うれしき、楽しき、有り難き」です。
今では専用のパッケージで納品して頂き、見る人見る人、喜んで頂ける。

小麦のサンプルを手にとって見て頂き、強力と中力の麦の違いに驚いて頂く。
小麦粉になるには大変な力があります。小麦を植える人、収穫後乾燥作業を行う人、販売を仲介する人、製粉する人。さまざまな人が関わって、小麦粉になっているんです。

やっと製パンかぁ。
小麦粉に手作り酵母を混ぜて、水を入れてかき混ぜる。一晩置いておくと、酵母が増えている。その状態を見極めて、酵母の力を借りてパン生地に練り上げていく。

焼きあがるまで仕込んでから約２０から２４時間弱。
（だいぶ端折った）
パンが出来てから荒熱を取って、粉砕・乾燥・袋詰め。

そんな簡単な仕事ではない。味輝でもかなりの神経と労働力を使って、製パンしパン粉にしている。
天然酵母パンしかも自家製酵母パンのパン粉。世の中、どこさがしても無いよ！

さてさて、パン粉の種類。
生パン粉と乾燥パン粉。焙焼式と電極式。パン粉にした時の粗さ。これらの違い。地域によっても違いがある。

味輝では生パン粉と乾燥パン粉の両方を家庭用で出荷している。
パンは天然酵母（自家製酵母）でのパンを無添加で焼き上げる。焼いたパンをパン粉にすることを焙焼式という。
味輝では焙焼式。目の粗さは生パン粉が荒く、乾燥パン粉は幾分細かい。

ここまで約４０分で話をし、次実演。
パン粉ふりかけ。

その後、少し時間があったので牛乳・粗引きシュウマイ・素精糖を使用したパン粉de肉まん。を簡単実演。
パン粉で肉まんをスピードクッキング。
余ったパン粉の使い方を簡単披露。

次回は塩麹を持っていきまーす。塩麹でﾃﾞﾎﾟにある食材を焼いたり、煮込んだり、漬け置きしたり。楽しんじゃおうと思っています。


更に詳しく知りたい人。ほんもくデポーに集合して下さい。
味輝に会いたいと一言いってくれれば、伺います。

ほぼ半日いたのですが、話に夢中で写真なしです。

テーマは「天然酵母によるパン作りの大変さを直接感じてみたい。」
原材料を確認し、理解を深められればと思います。

さてさて、「天然酵母によるパン作りの大変さ」をお話しすると
市販ｲｰｽﾄに比べると
市販ｲｰｽﾄは必ず膨らむ。天然酵母は膨らまないことがある。
また、前者は3時間で粉から焼き上げる。後者は24時間かかる。
ちょっと失敗。と言っても、前者は取り返しがつくかもしれないが後者は翌日にならないと焼きあがらない。
人間３時間後の天気はなんとなく、分かるかもしれないが、２４時間後となると間違えることがある。

美味しさと安心感では天然酵母しかも自家製培養酵母であろうと思っています。

原材料については「こだわりすぎないこと」「こだわることに拘らない。」
厄介な言葉です。
先ず、原材料で一つ一つひも解いて行きますと、
小麦粉は国産か外国産か。価格は、化成肥料はどの位使っているか、パンは作りやすいの？とか考えて行かなければなりません。
20年前の味輝で作った国産小麦粉パンより今の方が断然美味しいです。
これは外国産小麦粉で作った場合でも同じです。

ただ、24時間後に焼き上げるパンを作るには暑くなったり、寒くなったり気候が変化します。
酵母がその変化に対応して行ってしまうのですが、人間はうまく変化に気づきません。
変化に気づかないとパンが出来ないんです。
また、暑くなって、醗酵し過ぎてしまうとこれもパンが出来ません。
この製法にあった小麦粉、しかも国産小麦粉を探すのには時間がかかりました。

ほとんどの製粉会社は製粉した粉に対して、タンパク、灰分、水分を揃えて来てくれます。
でも、出来ない（合わない）ことがあるんです。
そして、その試行錯誤と現場見学の回数。
「食品は現場に行け！」
正にその通り、製粉についても相手の工場に行かないとその答えは出てきません。

小麦粉・米・糀・砂糖・塩・油脂類、現在、一つ一つ検証しているところです。
現在、小麦粉・米まで進みました。が、それも現在進行形。話すと長いのです。ブログではこの位に。

当日のご試食メニューです。
全粒食パンのオムレツトースト

ｸﾛﾜｯｻﾝのサンドイッチ。自家製ピクルスを添えて。
ｸﾛﾜｯｻﾝをメープルシロップで試食。
クランベリーツイストの試食など。

ご参加される皆様へ。
百聞は一見に如かず。食品の現場は大変臨場感があります。また、お話しだけでは中々感動・気持ちを伝えられません。
是非、どうせいらっしゃるなら、バスが大型バスになるようにお願いします。

4月23日（金）に生活クラブ神奈川のほんもくデポーで交流会を予定しています。
住所は横浜市中区本牧原1-4
電話番号は045-624-0735
開始時刻は11：00　終了時刻は13：00

さて、さて、どんな話から始まるかと言うと
天然酵母のなぞ？でしょうか。
天然酵母とｲｰｽﾄは同じでしょ？
体に良いのと美味しいのは別もの？などなど色々な質問があります。
酵母は人の社会や人生に似ているんです。
「すべて人はそこにいるだけで価値がある。」内田美智子先生談。
「全ての酵母やバクテリア、乳酸菌もそこにいるだけで価値がある。」んです。
この乳酸菌を排除することは人工的には可能です。酵母だけ取り出す、ことも可能です。
すべては人間（大人）の見方次第で、損か得かだけで皆さんに供給する。供給＝売れる
確かにｲｰｽﾄの醗酵力は強いです。パンも3時間で出来きます。
それに対して天然酵母パンは食パンにするのに丸一日かかる。
この部分の時間差はどうしても埋めることが出来ない→価格と味の差となってしまうのです。
スーパーによって、見比べれば、見た目と価格が物差しになりがち。
そのバイヤーから見れば「売れるもの→会社の利益になる」の目線です。




市販品との違いが分かるようにとか市販品との食べ比べとありますが、説明した後に食べることはお控えになる方が多いのでどうしましょうか。
実際、荒木も市販品の比較と称して、食べ比べを行った時、４時間後に顔が真っ赤になる炎症を起こして以来、滅多には食べられません。勇気のある方を優先します。

さてメニューです。使用している写真は食パンの耳部分ですが、パン粉

概ね30分で一気に説明し、その後実演です。
とんかつも合わせて調理して頂けるようなので、リッチな交流会となる予定です。

糀についての参考ページ
http://www.akita-konno.co.jp/dekirumade/index.html
ｲｰｽﾄについて参考ページ
http://www.oyc.co.jp/world2/8.htm


追伸：パンを食べたいというご質問をよく受けますが生活クラブ埼玉・群馬・やまがたのみ販売しております。
なお、それでも食べたいという方にはnet販売をご利用下さい。交流会参加された方のみ、NET販売用のメールアドレスをご紹介し、参加者限定サイトを作りますのでご利用してみて下さい。

昨日、Food　Action　Nipponの参加登録証が届きました。


国産農産物の加工品を製造し、販売することで国の自給率を上げて行こうという活動。
農林水産省で推進している。

ドメインはNipponです。
みんなで張り切って、農作物を食べて行きましょう！

今日はいちばの会の会員でもある高橋ソースさんの食品の表示について学習会。
この学習会は毎月１回本庄早稲田リサーチパーク内で開催してます。

学習会の目的は食品の知識を得る。という単純なものですが、
毎回、異なる食品加工ならびに農家、販売者などから一人講師に招き、生産する心意気を知ろうというもの。

単に食品を勉強するだけでなく、人柄や哲学まで勉強できます。

この学習会に参加するには「いちばの会」のサポーター登録が必要です。
登録は無料です。問い合わせはinfo@e-panyasan.comまで。
参加費も原則無料です。
ただし、教材や試作する原材料が必要な時はその分負担があります。

あくまでも予定ですが
3月は「食品の表示方法について」
4月　珈琲で美と健康を！
5月　有機認証農業について
6月　手前味噌講座
7月　菜種油の学習会
8月　石鹸学習会partⅡ
9月　小麦粉学習会
10月　米粉の使い方

3月19日は酵母の仕込みの日ですが、記念すべき第二回本庄早稲田「食の安心・安全　いちばの会」エコツアーです。
エコツアーは昨年に第1回を開催しています。

農作物生産者・加工品生産者＋地場レストランでのランチ。コースを組んでバス１台でめぐる小さな旅・企画です。

本庄・児玉郡には多数の生産者があり、その中で順番に回るものです。

第1回目はもぎ豆腐店さんと白石農場＋マジェンダでした。

今回は児玉郡上里町大御堂の彩々牛の生産者である関口牧場さん。
それと味輝パン。

ランチは本庄市にあるモンドール。

本庄早稲田「食の安心・安全　いちばの会」エコツアーを企画しています。
第3回は未定ですが、4月・5月と継続する予定です。
是非、参加ご希望の方はinfo@e-panyasan.comまで連絡してください。

埼玉県北部の生産者集団。集団を好まずか、それどこではなかったのか。グループにならなかった不思議。大地を守る会さん、瀬山農園さんの呼びかけで始まりました仮称もへったくれも無い「・・・・の会」。

食えぬ親爺達は混ぜるな危険！みたいに言われていたのが真実か否か。
クオリティやクオンティティからの造語「クォンタム」ならぬ「クエンタチ」か。

発起人宅にお邪魔し、もぎ豆腐店さん、高橋ソースさん、マリーレーンさん、松田マヨネーズさん、味輝パン（順不同）。

7社が交わりの場を持つのは四半世紀の時を流れ、初。

さて、この集団が第4回本庄総合公園春祭りに参加しようと言う会議に参加してきました。
ご参加の皆さんお疲れ様でした。
会議として
1.合同出店すること。
2.売り上げの一部を寄付すること。
3.福袋を作ること。
4.打ち上げをすること。
5.今後、会の誰かが催事参加する際に互いに協力すること。
などが決まりました。

今後の活動にこうご期待！

今、使っています。
朝、コーヒー、昼に味噌汁用に使っています。

気にいるという前に、店頭で一番気になっていたカップです。

これは生活クラブ北本生活館で購入したものです。

今はお気に入りになっています。